O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida. A diferença do açúcar mascavo para o açúcar cristal e o refinado é que estes passam por um processo de refinamento. O açúcar mascavo, por não passar pelo mesmo processo, mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar. Apesar disso, a diferença calórica e de grama de carboidratos não são tão significativas.
O açúcar mascavo é rico em cálcio, magnésio,fósforo, ferro e potássio. É importante observar que o açúcar mascavo adoça igualmente ao açúcar comum.
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