Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas

Elaine Abrão Assef Sanibal1
Jorge Mancini Filho2
A fritura por imersão total é um
método altamente eficiente pela sua
rapidez. As características principais
desse processo são: a alta temperatura
e a rápida transferência de calor. A
aceitação dos alimentos processados
por fritura é universal e apreciada por
diferentes grupos populacionais.
Os óleos utilizados na fritura implicam
em aspectos nutricionais importantes,
envolvendo o transporte das
vitaminas lipossolúveis, o fornecimento
dos ácidos graxos essenciais das séries
ω6 e ω3, precursores dos
eicosanóides, o aporte energético e
por apresentarem ampla aceitação
pelas diversas camadas sociais (Perkins
& Erickson, 1996).
Durante o processo de fritura de
imersão, os óleos são continuamente
expostos a vários fatores que levam a
uma grande diversidade de reações
químicas, tais como: hidrólise, oxidação
e polimerização da molécula do
triacilglicerol (Takeoka et al., 1997).
Há evidências que animais de laboratório
alimentados com óleos ou gorduras
exaustivamente processadas em
fritura, podem apresentar alterações
metabólicas que resultam na perda de
peso, supressão do crescimento, diminuição
do tamanho do fígado e dos
rins, má absorção de gorduras, diminuição
da taxa de dessaturação dos
ácidos graxos linoléico e a-linolênico,
aumento da taxa de colesterol no fígado
e fertilidade reduzida (Eder,
1999).
O processo de oxidação, de acordo
com Nawar (1996), pode ser acelerado
através da presença de
contaminantes, tais como: metais que
apresentam mais de um estado de
valência (cobalto, cobre, ferro,
manganês e níquel), encontrados na
maioria dos óleos comestíveis, originários
da própria terra, onde suas sementes
foram cultivadas ou através de
equipamentos utilizados no processo
de refino, de estocagem ou de cocção.
O número, a posição e a geometria
das duplas ligações na molécula do
ácido graxo, afetam a taxa de oxidação.
Assim, por exemplo, os isômeros
cis são mais susceptíveis à oxidação do
que os isômeros trans e os não-conjugados
mais reativos do que os conjugados.
A presença de ácidos graxos livres
pode incorporar metais catalíticos presentes
no equipamento ou nos tanques
e recipientes de estocagem, provocando
o aumento da taxa de oxidação.
A taxa de oxidação dos óleos e gorduras
é independente da pressão de
oxigênio, quando o fornecimento de
oxigênio é ilimitado. Entretanto em
baixa pressão de oxigênio a taxa de
oxidação é proporcional à pressão do
oxigênio. Os efeitos da pressão do oxigênio
são influenciados por outros fatores,
tais como: a temperatura e a
área superficial.
A temperatura é também importante
em relação aos efeitos da pressão
parcial do oxigênio na taxa de oxidação.
Com o aumento da temperatura, a taxa
de concentração de oxigênio torna-se
menos influente, pois o oxigênio é menos
solúvel em temperatura elevada.
A taxa de oxidação aumenta de
acordo com a área superficial, onde o
óleo ou a gordura são expostos ao contato
com o ar. Entretanto, quando a
relação volume e superfície aumenta,
reduzindo a pressão parcial do oxigênio,
a taxa de oxidação se torna menor.
Há dois fatores benéficos quanto à
manutenção da qualidade dos óleos e
gorduras durante o processo de fritura.
O primeiro é o vapor formado a partir
da umidade do alimento que arrasta
subprodutos do processo de oxidação
e o segundo é a reposição de óleo ou
gordura durante o processo de fritura,
que diluem os subprodutos do processo
de oxidação.
Devido a complexidade do processo,
não há um único método pelo qual
podemos detectar todas as situações
que envolvem a deterioração de óleos
no processo de fritura. A determinação
do ponto de descarte, tem impacto
econômico significante implicando
em maior custo, quando o óleo for
descartado muito cedo e pela perda
da qualidade do alimento, quando descartado
tardiamente. Alguns indicadores
utilizados por restaurantes e fastfoods,
para determinar o ponto de
descarte do óleo ou da gordura são:
alteração de cor, a presença de fumaça
em temperaturas de fritura, presença
de espuma e alterações do aroma e
do sabor (O’Brien,1998).
Por outro lado, apenas com base
nas características sensoriais, a avaliação
da deterioração de óleos e gorduras
no processo de fritura, se torna
1. Doutoranda;
2. Professor Titular. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental - Fac. Ciências farmacêuticas – Universidade de São Paulo - e-mail: sanibal@usp.br, jmancini@usp.br
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subjetiva e instável. A determinação
dos compostos polares, na maioria dos
casos, é o método que fornece a medida
mais segura do processo de deterioração.
Para o monitoramento durante
a operação de fritura, onde não há
a migração da gordura do alimento
para o meio de fritura, a mudança na
constante dielétrica é um método simples,
assim como também, a utilização
dos testes rápidos. Alguns métodos
isolados como o índice de peróxido
e a determinação de ácidos graxos livres
se prestam mais para a fase inicial
no processo de oxidação, por isso
não são medidas recomendadas para
avaliação da deterioração de óleos e
gorduras de fritura.
Frituras por imersão
Há dois tipos de fritura por
imersão: contínua e descontínua. A
fritura contínua normalmente utilizada
pelo mercado industrial para fritura
de snacks extrusados, massas fritas,
pré-fritura e fritura de batatas e a
fritura descontínia utilizada principalmente,
pelo mercado institucional que
compreende as redes de fast-food,
restaurantes e pastelarias. Do ponto
de vista prático, independente do tipo
de fritura, o equilíbrio do calor em uma
fritadeira é necessário para permitir a
preparação do alimento frito sem que
este fique encharcado. O equilíbrio de
calor refere-se à relação entre o calor
introduzido e o calor necessário. A
habilidade da fritadeira para aquecer
a gordura é geralmente medida em
Btu/h e é inerente ao seu modelo. O
desempenho satisfatória de uma
fritadeira está relacionada em manter
o calor de acordo com a demanda.
A exigência de calor é uma função
de como, rapidamente, é removida a
umidade do alimento, através da evaporação
da umidade do alimento por
ebulição. A adição do alimento na
fritadeira, reduz a temperatura do
óleo e o sistema de aquecimento deverá
estar apto a recuperar a temperatura
mais rapidamente em relação
à temperatura que perdeu. A temperatura
do óleo é mantida durante a
fritura com uma evolução contínua do
vapor.
As temperaturas empregadas no
processo de fritura são geralmente em
torno de 162 a 196ºC. As principais
considerações para temperatura de
fritura são: tempo excessivo para fritar
em temperatura baixa e degradação
do óleo ou gordura em temperaturas
de fritura muito altas.
Temperaturas elevadas, 200 a 220º C,
parecem ter um papel importante na
formação de subprodutos lipídicos,
assim como monômeros cíclicos de
ácidos graxos e ácidos graxos
isoméricos geométricos, e um ponto
crítico não somente para a
quantificação de produtos formados,
mas também para a natureza desses
componentes. Sebedio (1996), estudou
comparativamente os óleos de soja e
de amendoim em fritura de batata em
diferentes temperaturas. Trinta operações
de fritura foram conduzidas à
180, 200 e 220º C em um período de
15 dias, uma fritura de manhã e outra
à tarde. Não houve reposição lipídica
até o final das trinta operações. Os
resultados indicaram que os óleos já
continham uma quantidade de
isômeros geométricos do ácido
linoléico e o óleo de soja continha
isômeros monotrans, devido ao processo
de refino. As quantidades de
isômeros do ácido linoléico, assim
como os isômeros do ácido linolênico,
somente aumentaram a partir da 10ª
fritura à 220º C, enquanto que nenhuma
diferença foi indicada às temperaturas
de 180 e 200º C. Isômeros trans
do ácido linolênico foram formados a
200º C. A quantidade de monômeros
cíclicos aumentaram a partir do momento
que houve aumento da temperatura
e do número de frituras. Não
houve diferença na quantidade de
monômeros cíclicos nos produtos fritos
nos dois óleos, entretanto proporções
relativas de monômeros cíclicos
foram diferentes para o produto frito
em um óleo contendo uma apreciável
quantidade de ácido linolênico (óleo
de soja) comparado com as batatas
fritas no óleo de amendoim.
Regulamentação que controla a
qualidade de óleos e gorduras
utilizados no processo de
fritura de imersão
O Brasil não tem nenhum regulamento
que defina legalmente o
monitoramento de descarte para óleos
e gorduras no processo de fritura.
As Normas que regulamentam a adequação
de um óleo para o consumo no
Brasil, as NTA 50, prevém alguns itens
físico-químicos para controle da adequação
do óleo, assim como: índice de
iodo, valor de peróxido e índice de
acidez, no entanto não se referem aos
óleos e gorduras de fritura. Excepcionalmente,
no município de São Paulo,
a SEMAB, Secretaria do Meio Ambiente,
responsável em fiscalizar estabelecimentos
como lanchonetes, restaurantes,
pastelarias, etc. adotou o Oil
Test da empresa Policontrol, para auxiliar
os fiscais no monitoramento da
qualidade de óleos e gorduras utilizados
em fritura de imersão.
Alguns parâmetros analíticos podem
ser utilizados na avaliação da característica
da qualidade de óleos e
gorduras. O índice de iodo depende da
composição do óleo, sendo útil em óleos
não processados. Óleos
interestificados ou hidrogenados têm
seus índices de iodo alterados, de
modo que a caracterização do óleo
através do índice de iodo se torna
muito difícil, sendo necessário um
ajuste da metodologia para cada tipo
de óleo, tipo de interestificação e grau
de hidrogenacão.
O índice de peróxido é aplicável em
estágios iniciais da oxidação. Durante
o processo de oxidação, o valor de
peróxido atinge um pico e depois declina.
Assim, esse não é o melhor
parâmetro analítico para ser utilizado
em óleos e gorduras de fritura.
O índice de acidez apesar de não
ser o melhor índice analítico para avaliar
a qualidade do óleo ou gordura de
fritura, é o parâmetro químico escolhido
pela norma brasileira. O índice
de acidez utilizado como ponto de referência
pela NTA 50 é de 0,3% de ácido
oléico para óleos e gorduras vegetais
refinados.
Nos Estados Unidos, a Food and
Drug Administration (FDA) não estabeleceu
um regulamento para controle
de óleos de fritura, uma vez que não
foi determinado que óleos de fritura
utilizados em fritura de imersão são
prejudiciais a saúde. Assim, o código
de proteção alimentar do FDA, contém
um manual de padrões para assegurar
práticas higiênicas e de operações adequadas
na manutenção de equipamento
em estabelecimentos alimentícios.
A partir de inquéritos em 36 cidades
dos Estados Unidos realizados enCaderno
de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
50
tre 1989 e 1994 em 50 Departamentos
Estaduais de Saúde e Alimentos, podese
constatar a inexistência de qualquer
lei ou regulamento para controlar a
utilização de óleos e gorduras para
fritura em restaurantes e estabelecimentos
alimentícios. Neste levantamento
verificou-se apenas a exigência
de que óleos e gorduras utilizados
em estabelecimentos, como por exemplo,
food-service, sejam obtidos de
fornecedores oficialmente
aprovados.
Vários estudos
relatam um interesse
na legislação ou
regulamento que
exija informação
aos clientes do tipo
de óleo a ser utilizado
em preparação
de alimentos
fritos e a concentração
de gordura
saturada. Alguns
países da Europa,
como: Bélgica,
França, Alemanha e
Suíça, as amostras
de óleo de fritura de estabelecimentos
comerciais são submetidas, entre
outras análises e testes rápidos, à
quantificação de compostos polares os
quais não deve ultrapassar 25%.
Leis e regulamentos para controle
da qualidade de óleos e gorduras de
fritura foram adotados por poucos países.
No entanto, alguns países fornecem
guias práticos como recomendação
de boas práticas na operação de
fritura e procedimentos para análises,
onde se controla a qualidade dos óleos,
gorduras e alimentos fritos.
Transformações físicas e
químicas no processo de fritura
As mudanças físicas que ocorrem
no óleo ou gordura durante o processo
de fritura incluem: escurecimento,
aumento na viscosidade, diminuição do
ponto de fumaça e formação de espuma.
As alterações químicas podem ser
resumidas em três tipos diferentes de
reações: os óleos e gorduras podem
hidrolizar para formar ácidos graxos
livres, monoacilglicerol e
diacilglicerol, e/ou podem oxidar para
formar peróxidos, hidroperóxidos,
dienos conjugados, epóxidos,
hidróxidos e cetonas e/ou podem se
decompor em pequenos fragmentos ou
permanecer na molécula do
triacilglicerol e se associarem, conduzindo
a triacilgliceróis diméricos e
poliméricos.
As reações que ocorrem no processo
de fritura foram esboçadas por
Gertz (2000), de acordo com o esquema
abaixo:
Através de análises qualitativas e
quantitativas os hidroperóxidos
isoméricos cis e trans, tanto geométricos
como de posição formados a
partir do oleato, linoleato e linolenato,
foram identificados em óleos e gorduras
de fritura através de modernos
equipamentos analíticos. Podendo-se
identificar os isômeros geométricos
trans de ácidos graxos essenciais (ácido
linoléico, 18:2n-6 e ácido alinolênico,
18:3n-3), originados pelo
aquecimento durante o processo de
fritura de imersão ou pelo refino de
óleos durante o tratamento térmico.
Ovesen et al. (1998), examinaram a
quantidade de ácidos graxos
monoinsaturados trans em gorduras de
fritura utilizadas pelas redes de fastfood
, Burger King e Mc Donald’s. As
gorduras destas redes de fast-food,
continham grande quantidade de ácidos
graxos trans C18:1, 21,9±2,9% e
16,6±0,4%, respectivamente.
Romero et al. (2000), avaliaram a
produção de ácidos graxos trans em
fritura de imersão de alimentos congelados
(peixe, atum, croquetes, batatas
pré-fritas, etc.) com diferentes óleos,
azeite de oliva extra virgem, óleo de
girassol com alta concentração de ácido
oléico e óleo de girassol, em 20 operações
de fritura, com reposição contínua
e sem reposição. Os óleos de fritura
extraídos apenas das batatas, foram
analisados através de cromatografia
gás-líquida. O ácido elaídico foi o ácido
graxo trans mais abundante no óleo
de oliva extra virgem de fritura e extraído
das batatas. Enquanto que,
isômeros trans do ácido linoléico foram
mais abundantes no óleo de girassol. O
óleo de girassol com alta concentração
de ácido oléico ficou entre os dois. Os
dados fizeram com que os autores
concluissem que a reposição lipídica
freqüente contribuiu com a melhora da
qualidade dos alimentos fritos, devido
a menor quantidade de ácidos graxos
trans. Os óleos sem reposição lipídica
apresentaram maiores quantidades de
ácidos graxos trans. Vários fatores devem
ocorrer, entre os quais, a adição
de óleo fresco dilui a concentração dos
compostos produzidos durante a fritura,
e adiciona os antioxidantes que ajudam
a manter a composição dos óleos de
fritura.
Sanibal & Mancini-Filho (2000),
avaliaram as mudanças na composição
dos ácidos graxos de óleo de soja (OS)
e gordura parcialmente hidrogenada
de soja (GPHS) utilizados no processo
de fritura. De acordo com as tabelas 1
e 2, pode-se verificar que o processo
de fritura leva a uma diminuição na
concentração dos ácidos graxos
polinsaturados, por conseqüência um
aumento proporcional dos ácidos
graxos saturados e um aumento na formação
de ácidos graxos trans, tanto
no OS como na GPHS. Porém, a formação
de isômeros trans dos ácidos graxos
monoinsaturados e polinsaturados,
ocorreram em menores proporções na
GPHS, confirmando a sua maior estabilidade
em relação ao OS. No entanto,
a concentração de ácidos graxos
trans foi menor no óleo de soja.
Implicações nutricionais
As frituras apresentam limitações
do ponto de vista nutricional. Efeitos
antinutricionais dos óleos e gorduras
de fritura têm sido estudados desde a
década de 1950. Ruiz et al. (1995),
coletaram amostras através do Servi-
Esquema 1: Transformações químicas e
físicas no processo de fritura.
51
ço de Inspeção da Junta de Andalucía
na Espanha de restaurantes e fastfoods.
Quando observaram que a média
dos compostos polares, ácidos
graxos livres e ácidos graxos alterados,
foi de 25,56% , 6,35% e 10,01%, respectivamente.
Por outro lado, Skrokki
(1995), avaliou a qualidade dos óleos
e gorduras de fritura, através do valor
de acidez, ponto de fumaça, valor de
Fritest, cor e aroma em 49 amostras
coletadas na Finlândia em restaurantes
e fast-foods. Quando observou que
a média para o valor de acidez foi de
1,3 e ponto de fumaça 198º C. O Fritest
deu um valor médio de 2,7. Visualmente
os óleos tinham uma boa aparência
e a cor marron escura foi observada
em poucas amostras. O atributo aroma,
indicou uma boa avaliação quando
comparado com o padrão. Das
amostras examinadas, 16% deveriam
ser trocadas, porque estavam com a
qualidade comprometida.
Durante a fritura a degradação termo-
oxidativa leva à formação de
triacilgliceróis de grupos acil
insaturados com modificações nas suas
propriedades nutricionais e a formação
de muitos compostos oxidados e
polimerizados, a maioria com polaridade
mais alta do que a molécula de
Tabela1. Composição de ácidos graxos (%) de óleo de soja em diversos
tempos no processo de fritura de batata.
Horas de fritura 0 10 20 30 40 50
Total saturados 15,24f 17,38e 18,94d 21,01c 22,59b 23,26a
Total monoins. 22,69e 23,89d 24,75c 25,95b 26,67a 26,64a
Total polins. 59,90a 52,95b 46,61c 40,45d 35,54e 32,58f
Total mono trans 0,00f 2,10e 6,35d 9,11c 11,99b 14,27a
Total poli trans 2,10e 3,26a 3,08b 3,11a 2,97c 2,85d
Não identificados 0,07 0,22 0,27 0,37 0,24 0,40
a,b,c,d Médias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem
significativamente entre si ao nível de 5%.
Tabela 2. Composição de ácidos graxos (%) de gordura de soja em
diversos tempos no processo de fritura de batata.
Horas de fritura 0 10 20 30 40 50
Total saturados 21,89d 23,07cd 23,91c 23,98bc 25,41ab 25,55a
Total monoins. 36,01a 33,91b 33,60b 33,15b 32,90b 33,02b
Total polins. 12,76a 11,23b 9,96c 8,87d 8,06e 7,30f
Total mono trans 20,22d 23,60b 24,93bc 27,06ac 27,12ac 28,01a
Total poli trans 8,70a 7,96b 7,29c 6,68d 6,22e 5,89f
Não identificados 0,42 0,23 0,31 0,26 0,29 0,23
a,b,c,d Médias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem
significativamente entre si ao nível de 5%.
triacilglicerol original. González-
Muñoz et al. (1998), pesquisaram a
digestibilidade da oleína de palma utilizada
em fritura, no lúmen intestinal
de ratos jovens, como também os compostos
das alterações termo-oxidativa
e hidrolítica, formados durante o processo
de fritura. De acordo com os resultados,
a oleína de palma utilizada
em repetidas operações de fritura de
batata sem reposição, apresentou aumento
de compostos poliméricos e
triacilgliceróis oxidados. Os compostos
formados pela oxidação possivelmente
inibem ou pelo menos retardam
a ação da lipase pancreática na
hidrólise de triacilgliceróis não oxidados.
A digestibilidade foi bastante diminuída
com o aumento dos compostos
poliméricos.
Sob condições de fritura, os óleos
e gorduras são levados à formação de
inúmeros isômeros geométricos trans
dos ácidos graxos oléico, linoléico e
a-linolênico (Bretillon et al., 1998). Há
controvérsias sobre a significância dos
ácidos graxos trans na nutrição humana,
particularmente no que concerne
seus efeitos negativos no perfil das
lipoproteínas, com implicações desfavoráveis
na aterosclerose. Há evidências
de que a modesta ingestão de ácidos
graxos trans pode afetar o perfil
das lipoproteínas, aumentando a
lipoproteína de baixa densidade (LDL),
diminuindo a lipoproteína de alta densidade
(HDL) e aumentando a
lipoproteína a (Lpa) (Ascherio &
Willett, 1997). Uma outra questão é
se os ácidos graxos trans, são melhores
ou piores do que os ácidos graxos
saturados, substituídos no consumo de
alguns alimentos fritos, gorduras e
margarinas. Sundram et al. (1997),
estudaram os efeitos do ácido elaídico
no perfil das lipoproteínas em humanos
normolipídicos em relação ao ácido
graxo saturado. Dessa forma, os
objetivos desse estudo foram a substituição
de ácidos graxos trans por
certos ácidos graxos saturados (12:0 +
14:0 e 16:0) ou monoinsaturados (cis
18:1). Os resultados demonstram a diferença
entre os efeitos dos ácidos
graxos saturados e trans no metabolismo
das lipoproteínas em humanos.
Os ácidos graxos trans diminuiram o
HDL enquanto que os ácidos graxos
saturados aumentaram o HDL e ambos
aumentaram o LDL.
Apesar das controvérsias, os ácidos
graxos trans têm sido cada vez mais
pesquisados, tanto no campo
tecnológico, como em relação aos aspectos
nutricionais. Várias propostas
tem surgido como uma alternativa na
formulação da gordura vegetal
hidrogenada sem isômeros trans. Modificações
futuras na legislação, possivelmente
incluirão maiores informações
para os consumidores.
Tyagi & Vasishtha (1996), investigaram
as mudanças quanto às características
de qualidade e composição
de ácidos graxos do óleo de soja sob
as condições de fritura. Mudanças no
perfil de ácidos graxos durante a
fritura foram, basicamente, entre os
ácidos graxos insaturados, considerando
que os ácidos graxos saturados
(mirístico, palmítico e esteárico) ficaram
constantes. O ácido oléico (C18:1)
mostrou gradual diminuição de 26,7
para 20,7% depois de 70 horas e chegou
a uma perda de aproximadamente
21%. O ácido linoléico (C18:2), depois
de 70 horas, deteriorou mais
rápido e 52% foi perdido. Perdas de
ácido linolênico (C18:3) foram maiores,
aproximadamente de 72%. As medidas
de insaturação foram dadas pelo
valor de iodo. Durante a fritura, uma
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
52
progressiva diminuição no valor de
iodo, confirmou a perda dos ácidos
graxos insaturados. Essa diminuição
pode ser atribuída à destruição das
duplas ligações pelo processo de oxidação,
secção e polimerização.
Todos os PUFAs, ácidos graxos
polinsaturados, desempenham papel
importante no metabolismo e transporte
das gorduras, na função imune e de
manutenção da função e integridade das
membranas celulares. Os ácidos graxos
formados a partir dos ácidos graxos essenciais:
araquidônico, eicosapentaenóico
e docosahexaenóico, servem
como substrato para a biossíntese das
prostaglandinas, leucotrienos e
tromboxanos. Os eicosanóides derivados
do ácido araquidônico (20:4n-6), são
potentes pró-inflamatórios e próagregatórios,
opostos em comparação
aos eicosanóides derivados do ácido
eicosapentaenóico (EPA), protetores
contra doenças coronarianas, hipertensão
e doenças inflamatórias, assim
como: a artrite reumatóide, a psoríase
e a colite ulcerativa.
As incorporações do ácido
araquidônico nos fosfolipídeos e subseqüentemente
à biossíntese de
eicosanóides ocorrem via cicloxigenase
e lipoxigenase.
De acordo com Barrera-Arellano &
Block (1993), os ácidos graxos trans formados
no processo de hidrogenação de
óleos vegetais, assim como no processo
de fritura de imersão, afetam a disponibilidade
de ácidos graxos essenciais.
Observa-se também que os efeitos negativos
dos ácidos graxos trans sobre o
metabolismo de ácidos graxos essenciais,
não ocorrem quando o ácido
linoléico é ingerido em quantidades suficientes
junto com os isômeros trans.
Dietas contendo 2% de ácido linoléico e
20% de isômeros trans não apresentaram
efeitos adversos nas sínteses de
prostaglandinas, na funcionalidade das
membranas, na agregação das plaquetas
e na oxidação dos ácidos graxos, indicando
que 2% de ácido linoléico e o consumo
de 8 g/dia de ácidos graxos trans,
é uma relação segura.
Medidas de deterioração de
óleos e gorduras de fritura
A complexidade no processo de
fritura implica em inúmeras reações
produzindo numerosos produtos de decomposição.
Suas implicações sensoriais
e nutricionais são as principais preocupações
quanto aos alimentos fritos.
A questão é como definir o ponto correto
para descartar um óleo ou gordura
utilizada na fritura, ou seja, até
quando podemos utilizar um óleo ou
gordura sem que esse comprometa negativamente
o desempenho do produto
final e não traga prejuízos à saúde.
Na verdade não há um único caminho
para se obter essa resposta, pode ser
adequado para uma condição, mas totalmente
insatisfatório para outras, pois
muitas são as variáveis, assim como:
óleos ou gorduras utilizadas, tipos de
alimentos fritos, muitas vezes no mesmo
meio de fritura, tipo de equipamento
e condições de operação. Vários são
os métodos para monitorar a decomposição
oxidativa e termal de óleos
durante o processo de fritura, geralmente
baseados na polaridade relativa
de produtos da decomposição
oxidativa, como demonstramos abaixo:
“Fração em Éter de Petróleo Insolúvel”,
método desenvolvido na Alemanha,
onde os ácidos graxos oxidados
são insolúveis em éter de petróleo.
Fritsch (1981), fez uma breve revisão
sobre métodos para medir a deterioração
de óleos e gorduras no processo
de fritura. A primeira tentativa para
definir uma gordura de fritura deteriorada
foi feita pela German Society for
Fat Research em 1973. Foi recomendado
que a gordura de fritura utilizada
seja considerada deteriorada se o
aroma e sabor estiverem inaceitáveis,
ou se a avaliação sensorial for duvidosa,
a concentração de éter de petróleo
insolúvel em ácidos graxos oxidados
for igual ou do que 1,0%; ou se o
ponto de fumaça for mais baixo do que
170º C.
“Compostos Polares Totais” por
cromatografia em coluna, parece ser
o melhor substituto para o método da
fração insolúvel de éter de petróleo
em ácidos graxos oxidados. Foi demonstrado
que 27% de compostos polares
equivalem a 1% de éter de petróleo
insolúvel em ácidos graxos
oxidados. White (1991), fez uma revisão
dos métodos para avaliar as mudanças
que ocorrem durante o processo
de fritura. O reconhecimento da
qualidade dos alimentos fritos é comprometido
pela qualidade da gordura
de fritura. A German Society for Fat
Science organizou dois simpósios para
fritura em óleo e gordura em 1970 e
depois em 1979. Eles propuseram que
compostos polares totais, devem ser
determinados como complemento da
análise sensorial. Esse método se tornou
padrão em vários países da Europa
que relacionam a ingestão dos óleos
e gorduras utilizados em fritura
como um risco à saúde.
“Constante Dielétrica” é um equipamento
desenvolvido pela Northern
States Instrument Corp. (Lino Lakes,
MN), cuja medida é a constante
dielétrica de separação de líquidos. O
instrumento é uma unidade compacta
e relativamente barato, é simples para
operar e necessita somente de pequena
quantidade de amostra para cada
medida. O instrumento deve ser equilibrado
com óleo fresco, o mesmo utilizado
na operação de fritura. Mancini-
Filho et al. (1986), utilizaram este
aparelho no monitoramento de óleos
utilizados em fast-food dos Estados
Unidos, visando o reaproveitamento
dos óleos a partir de tratamentos com
terras diatomáceas.
Os kits de testes rápidos têm o objetivo
de fornecer um resultado imediato
para o monitoramento da qualidade
e ponto de descarte de óleos e
gorduras de fritura. Esses testes são
baseados em uma mudança química
que ocorre no óleo e gordura durante
o processo de fritura, normalmente
relacionada com a quantidade de compostos
polares.
Oil Test é comercializado pela empresa
Policontrol Instr. Contr. Ambie.
Ind. e Com. , São Paulo, Brasil. É um
teste colorimétrico, relacionado com
os compostos polares na concentração
de 25 a 27% como ponto de descarte.
A reação do óleo com reagentes é comparada
com uma escala de quatro cores,
representando bom, regular, troca
e péssimo.
O Oxifri-Test é comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha, também sensível
a compostos polares em uma concentração
de 25 a 27% que define o
ponto de descarte. A reação do óleo
com reagentes é comparado com uma
escala de quatro cores, representando
bom, ainda bom, troca e ruim.
O Fritest é comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha , é um teste
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colorimétrico relacionado com a formação
de compostos carbonil. A mistura
do óleo ou gordura com o reagente
é comparado com uma escala de três
cores, representando bom, regular e
troca.
Al-Kahtani (1991), avaliou a qualidade
dos óleos de fritura em restaurantes
através de métodos
laboratoriais e testes rápidos, entre
eles o Fritest e o Oxifrit-test. Os resultados
mostraram correlação altamente
significante entre o Oxifrit-test
e Fritest com a concentração de compostos
polares. Assim também,
Dobraganes & Márquez-Ruiz (1998), a
partir de análises de um número grande
de amostras de óleo e gordura de
fritura, coletados em restaurantes,
encontraram significante correlação
entre os testes rápidos (Oxifrit-test e
Fritest) e o método que avalia a concentração
de compostos polares. Em
trabalho realizado por Sanibal &
Mancini-Filho (2001), verificou-se que
a utilização dos testes rápidos, Oxifrittest,
Fritest e Oil test, para monitorar
a qualidade de óleo e gordura de
fritura, pode ser um indicador do ponto
de descarte, considerando que obtiveram
uma correlação positiva com
os parâmetros físicos e químicos.
Diferentes meios de fritura
No processo de fritura de imersão,
óleos e gorduras têm uma função muito
importante. Em primeiro lugar asseguram
a estabilidade ao produto frito
e conferem as características
importantes e desejáveis aos alimentos,
como: aroma, sabor, cor e a
dissolvição à boca.
Os fatores que dependem dos óleos
e gorduras de fritura são peculiares
às suas composições químicas e físicas
e/ou causados pela presença de
antioxidantes naturais, aditivos e
contaminantes.
A rápida perda de antioxidantes
presentes nos óleos, durante o processo
de fritura, estimula o início da fase
de oxidação. Assim, a preocupação é
manter os níveis de antioxidantes naturais
no processo de refino, para evitar
uma iniciação rápida de oxidação
na fritura. Durante a fritura, a ausência
de tocoferóis é compatível com
níveis da degradação de óleos
monoinsaturados
Ruiz et al., (1999), consideraram a
variabilidade da qualidade dos óleos
de fritura, avaliando a estabilidade
oxidativa de batatas fritas preparadas
em diferentes óleos, não somente em
relação ao nível de insaturação desses
óleos, mas também em relação aos
níveis de degradação, conforme a diminuição
de a-tocoferol. Os níveis de
a- tocoferol para óleos sem utilização
foram 603 mg/Kg para o óleo de girassol
e 650 mg/Kg para o óleo de girassol
obtido através de semente geneticamente
modificada, com alta
concentração de ácido oléico. As mudanças
durante a fritura mostraram,
claramente, que a susceptibilidade à
oxidação na fritura deve ser mais dependente
dos antioxidantes remanescentes
do que o nível de insaturação.
Os óleos ou gorduras mais apropriados
para o processo de fritura, são
selecionados através de estudos experimentais
que mostram que a alta concentração
de ácidos graxos
polinsaturados comprometem a estabilidade
oxidativa.
Rani et al. (1995), avaliaram comparativamente
o desempenho do óleo
de soja e de óleo vegetal parcialmente
hidrogenado em fritura de batata,
controlada à 180ºC por cinco minutos
no período de 60 horas. As batatas foram
analisadas a cada 12 horas de
fritura, através das características sensoriais
e físicas. As batatas fritas em
gordura hidrogenada tiveram uma absorção
maior em relação às batatas
fritas em óleo.
O mesmo tipo de hidrogenação associado
a um processo rigorosamente
controlado de cristalização e têmpera
permite obter uma gordura que se
mantém fluida e homogênea à temperatura
ambiente facilitando o seu manuseio.
O processo de hidrogenação pode
ser levado a um estágio mais avançado,
a ponto de se obter uma gordura
sólida à temperatura ambiente. Uma
gordura desse tipo será bastante resistente
às reações oxidativas que
ocorrem durante a fritura, produzindo
alimentos fritos de melhor qualidade,
com maior tempo de vida, com
caraterísticas sensoriais de melhor
qualidade (a superfície do alimento
frito se apresenta mais crocante e
seca). Trata-se de gordura adequada
para operações de baixa vida útil
requerida para o alimento frito ou ainda
para fritura sob pressão.
Pode-se por outro lado, conduzir o
processo de hidrogenação a qualquer
nível intermediário entre os acima citados.
A estabilidade oxidativa estará
em qualquer caso assegurada. A variação
está relacionada com a sensação
à boca do alimento frito e quanto ao
aspecto da sua superfície, melhor para
as gorduras de ponto de fusão mais
baixo. No caso de salgadinhos consumidos
à temperatura ambiente, devese
utilizar gordura de ponto de fusão
não muito alto.
Em virtude das condições de
fritura, onde se tem a presença de
oxigênio, alta temperatura e umidade,
os processos que consistem na mistura
de óleos mais susceptíveis à oxidação
ricos em ácidos graxos
polinsaturados, com outros mais resistentes,
ricos em ácidos graxos
saturados, têm como objetivo melhorar
a vida útil requerida para o alimento
frito e a estabilidade do produto
frito.
Goburdhun & Jhurree (1995), avaliaram
comparativamente óleo de soja
puro, a mistura de óleo de soja com
oleína de palma e o óleo de soja puro
com uma mistura de antioxidantes, no
processo de fritura de batata à 180º
C, com reposição lipídica durante a
fritura. A concentração da oleína de
palma foi de 17,27% e a mistura com
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antioxidantes consistiu na adição de
butil tetrahidroxitolueno (BHT), butil
hidroxi-anisol (BHA), galato de propila
e ácido cítrico em 250 p.p.m. de óleo
de soja puro. De acordo com as mudanças
físico-químicas e parâmetros
sensoriais, a adição de oleína de palma
e antioxidantes, melhorou a qualidade
do produto frito e aumentou a
estabilidade do óleo.
Os óleos resultantes de sementes
geneticamente modificadas são as alternativas
mais recentes ou complemento
da hidrogenação, que trata da
utilização de óleos com a composição
de ácidos graxos geneticamente modificados,
tendo como objetivo a melhora
da estabilidade oxidativa. Assim,
foram desenvolvidos os óleos de milho,
canola, girassol e girassol com alta
concentração de ácido oléico, assim
como, canola e óleo de soja com baixa
concentração de ácido linolênico.
Há ainda poucos estudos referentes
aos efeitos dos produtos de degradação
na estabilidade de estocagem
de alimentos fritos em óleos de sementes
geneticamente modificados.
Warner & Mounts, (1993), avaliaram
comparativamente, através do
processo de fritura, os óleos de milho,
geneticamente modificado, com alta
concentração de ácido oléico (65%),
com o óleo de milho normal, óleo de
milho hidrogenado e com o óleo de
girassol com alta concentração de ácido
oléico (80-90%). O aroma e sabor
das batatas fritas nos diferentes óleos
foi avaliado por degustadores treinados
depois de estocadas a 60º C. Os
óleos foram avaliados de acordo com
o aroma e sabor à temperatura ambiente
e formação de compostos polares.
O óleo de milho geneticamente
modificado teve a mais baixa formação
de compostos polares a partir de
20 horas de fritura e melhores características
de aroma e sabor em relação
aos demais óleos.
Ruiz et al. (1995), avaliaram em
fritura de batata o óleo de girassol
obtido de sementes geneticamente
modificadas com alta concentração de
ácido oléico. A evolução da deterioração
através da avaliação dos ácidos
graxos alterados (monômeros oxidados,
dímeros não-polares, dímeros oxidados,
e polímeros) durante a fritura,
mostrou que a alteração da
termoxidação depende do nível de
insaturação e obedece a seguinte ordem
decrescente: óleo de girassol,
óleo de girassol com alta concentração
de ácido oléico e a oleína de palma.
Xu et al. (1999), avaliaram o processo
de fritura de batata em três óleos
de canola geneticamente modificados
com alta concentração de ácido
oléico, com diferentes níveis de ácido
linolênico (alta, médio e baixa), em
óleo de girassol com alta e média concentração
de ácido oléico, em um óleo
comercial à base de oleína de palma e
um óleo de canola hidrogenado. Somente
os óleos comerciais continham
aditivos. O óleo de canola com baixa
concentração de ácido linolênico e o
óleo de girassol foram os melhores dos
seis óleos testados na avaliação sensorial,
embora o primeiro tenha sido
melhor nas avaliações de índice de
cor, quantidade de ácidos graxos livres
e compostos polares. O óleo de canola
com concentração média de ácido
linolênico foi tão bom quanto a oleína
de palma na avaliação sensorial, mas
foi melhor na estabilidade oxidativa.
O óleo de canola hidrogenado recebeu
as pontuações mais baixas na avaliação
sensorial. O óleo de canola com
alta concentração de ácido oléico e
baixo de ácido linolênico, 2,5% de concentração,
foi o melhor adaptado ao
processo de fritura de imersão.
Tompkins & Perkins (2000), compararam
a fritura de batatas e peixe
empanado, utilizando óleos de soja
não hidrogenados, parcialmente
hidrogenados e geneticamente modificados,
com baixa concentração de
ácido linolênico (Hid-LoLn), comparado-
os com dois óleos de soja
hidrogenados tradicionais. De acordo
com os resultados analíticos (ácidos
graxos livres, valor de anisidina, cor,
quantidade de material polimérico,
valor de saponificação), não houve diferença
significativa entre eles.
A presença de componentes menores,
assim como tocoferóis remanescentes,
efeitos do processamento (temperaturas,
adição de ácido cítrico, agentes
antiespumantes) e práticas de fritura
(reposição lipídica), todos esses fatores
são importantes na estabilidade dos
óleos no processo de fritura. Petukhov
et al. (1999), avaliaram comparativamente
no processo de fritura de batata,
o óleo de canola geneticamente
modificado com baixa concentração de
linolênico e alta concentração de
oléico, com o óleo de canola puro e
hidrogenado. Os resultados foram analisados
de acordo com os teores de ácidos
dienóicos conjugados, ácidos graxos
livres, polímeros, produtos da oxidação
e compostos polares. Os óleos geneticamente
modificados mostraram uma
pequena melhora na estabilidade
oxidativa. A qualidade inicial dos quatro
óleos foi similar, exceto em relação
à quantidade de tocoferóis presentes.
Todos os óleos deterioraram após de 5
dias de fritura, mas as diferenças não
foram como esperadas, possivelmente
como resultado de variações nos níveis
de tocoferol.
Conclusões
No processo de fritura as alterações
físicas e químicas de óleos e gorduras,
implicam na formação de compostos
que podem trazer implicações
nutricionais. Assim, conclui-se que há
necessidade de se avaliar a concentração
destas substâncias e também o
grau de comprometimento nutricional
e metabólico que as mesmas podem
induzir e ainda é de fundamental importância,
o monitoramento adequado
da qualidade dos óleos e gorduras
empregados nos processos de fritura.
Outro aspecto que deve ser considerado
é a incorporação adequada e o
controle de aditivos sintéticos como o
BHA, BHT, PG e outros ou naturais
como vitaminas e compostos fenólicos
que possam retardar o processo
oxidativo.
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