ANTIOXIDANTES DIETÉTICOS: CONTROVÉRSIAS E PERSPECTIVAS

Quim. Nova, Vol. 30, No. 2, 441-449, 2007
Divulgação
*e-mail: fernandamcerqueira@yahoo.com.br
Fernanda Menezes Cerqueira*, Marisa Helena Gennari de Medeiros e Ohara Augusto
Departamento de Bioquímica, Instituto de Química, Universidade de São Paulo, CP 26077, 05513-970 São Paulo – SP, Brasil
Recebido em 10/10/05; aceito em 20/4/06; publicado na web em 10/1/07
DIETETIC ANTIOXIDANTS: CONTROVERSIES AND PERSPECTIVES The generation of reactive oxygen and nitrogen species
(ROS and RNS) during metabolism is capable of damaging cellular biomolecules. To be protected against oxidative injury, cells evolved
complex cellular defense mechanisms and the capability to use exogenous antioxidants to eliminate ROS/RNS. The potential role of
micronutrients as antioxidants (vitamin C, vitamin E, carotenoids and poliphenols) has stimulated intense research efforts. In various
human supplementation studies, however, these compounds presented pro-oxidant effects at high doses for most risk groups. Therefore,
more studies about the bioavailability, tissue uptake, metabolism and biological activities should be performed before establishing
recommendations for disease prevention.
Keywords: antioxidant vitamins; carotenoids; poliphenols.
INTRODUÇÃO
Os organismos vivos interagem com o meio ambiente visando
manter um ambiente interno que favoreça a sobrevivência, o crescimento
e a reprodução. O oxigênio molecular (O2) obtido da atmosfera
é vital para organismos aeróbios; contudo, espécies reativas
formadas intracelularmente a partir do oxigênio ameaçam a integridade
celular por meio da oxidação de biomoléculas, e podem
comprometer processos biológicos importantes1.
O dano oxidativo de biomoléculas pode levar à inativação
enzimática, mutação, ruptura de membrana, ao aumento na
aterogenicidade de lipoproteínas plasmáticas de baixa densidade e
à morte celular. Estes efeitos tóxicos do oxigênio têm sido associados
ao envelhecimento e ao desenvolvimento de doenças crônicas,
inflamatórias e degenerativas2.
A despeito deste paradoxo, a vida aeróbia tornou-se possível
graças às adaptações biológicas que levaram ao desenvolvimento
de defesas antioxidantes contra a toxicidade do oxigênio e espécies
derivadas deste. As adaptações biológicas às mudanças do meio
ambiente guiam o processo evolutivo. Neste sentido, as adaptações
podem ser definidas como características que se tornam aumentadas
e mantidas sob seleção1.
Embora as defesas antioxidantes endógenas sejam efetivas, não
são infalíveis, e constantemente há formação de espécies reativas
de oxigênio e de nitrogênio (ROS/RNS) que interagem em diferentes
níveis com o ambiente celular antes de serem eliminadas, o que,
à primeira vista, pode parecer uma falha evolutiva. Todavia, há evidências
recentes de que um certo nível destas espécies é imprescindível
para muitas funções fisiológicas. Por ex., o enovelamento de
proteínas nascentes no retículo endoplasmático ocorre em um meio
mais oxidante que o restante da célula para a formação de pontes
dissulfeto1. Também, muitos genes são transcritos após oxidação
transitória e baixas concentrações de alguns oxidantes estimulam
a proliferação celular, como exemplificado pela adição de 1 μM de
H2O2 à cultura de células3.
Os componentes celulares não são protegidos totalmente por
antioxidantes endógenos, e é bem estabelecido que antioxidantes
obtidos da dieta são indispensáveis para a defesa apropriada contra
oxidação e, portanto, têm importante papel na manutenção da saúde.
Os incontestáveis benefícios para a saúde associados ao consumo
de frutas e hortaliças devem-se, em parte, à presença de
antioxidantes nestes alimentos4.
Os mecanismos de ação antioxidante de ácido ascórbico e α-
tocoferol in vitro são conhecidos. Além destes, os carotenóides e
polifenóis estão sendo estudados, procurando-se estabelecer suas
eficiências de absorção no trato gastrointestinal, biodisponibilidades,
mecanismos de ação e recomendações para consumo humano. Há
perspectivas de que antioxidantes dietéticos possam ser usados futuramente
no tratamento de doenças cuja gênese envolva processos
oxidativos, mas os efeitos protetores de dietas saudáveis como a
mediterrânea, por ex., não parecem ser reproduzidos por meio do
uso de suplementos nutricionais1.
PRÓ-OXIDANTES VERSUS ANTIOXIDANTES
Pró-oxidantes são substâncias endógenas ou exógenas que possuem
a capacidade de oxidar moléculas-alvo. Radicais livres são
espécies cuja reatividade resulta da presença de um ou mais elétrons
desemparelhados na estrutura atômica, capazes de existência
independente em intervalos de tempo variáveis5.
Espécies reativas de oxigênio (ROS) e espécies reativas de nitrogênio
(RNS) são termos que abrangem todas as formas reativas do
oxigênio e nitrogênio, incluindo radicais e não-radicais que participam
da iniciação e progressão das reações em cadeia envolvendo a
formação de espécies radicalares. A reatividade destes compostos
com biomoléculas é variável, sendo alguns estáveis e pouco reativos,
como por ex. o radical superóxido, O2
•- (k = 101 M-1 s-1) e outros
altamente reativos, apresentando velocidade de reação próxima à
constante de colisão com moléculas-alvo, sendo o radical hidroxila,
HO•, o principal exemplo (k ~ 109 M-1 s-1). Embora ROS/RNS sejam
associadas à oxidação, algumas são agentes redutores em meio biológico,
mas também contribuem para reações em cadeia que convergem
para dano em biomoléculas2. Os principais tipos de reações que
envolvem radicais livres estão sumarizados na Figura 1.
As reações de eliminação de radicais livres (Equações 1 a 6) não
são favorecidas em condições fisiológicas normais, devido às suas
baixas concentrações. Assim, a principal forma de eliminação destas
espécies e, portanto, da interrupção de reações em cadeias propagadas
442 Cerqueira et al. Quim. Nova
por elas depende da ação de compostos denominados antioxidantes6.
O próprio O2 no estado fundamental é um radical, uma vez que
contém 2 elétrons desemparelhados no último orbital molecular.
Todavia, o oxigênio reage lentamente com compostos que não possuam
elétrons desemparelhados (k < 101 M-1 s-1), ou seja, não reage
com a maioria dos componentes celulares. Entretanto, a reação de
O2 com íons de metais de transição e radicais livres resulta em uma
variedade de ROS/RNS, que podem efetivamente iniciar reações
em cadeia e atacar biomoléculas2. Estima-se que cerca de 0,1% do
O2 utilizado durante a respiração mitocondrial forma ROS, devido
ao escape dos elétrons dos complexos que compõem a cadeia respiratória
(Figura 2).
Além da cadeia de transporte de elétrons mitocondrial, ROS/
RNS também são produzidas endogenamente por vários sistemas
enzimáticos e células do sistema imune, além de serem formadas a
partir da exposição à radiação ionizante7.
Embora certo nível de ROS e RNS esteja envolvido na regulação
de processos fisiológicos, o excesso na produção destes compostos
leva à superestimulação de algumas vias intracelulares, o que geralmente
está associado ao aparecimento de diversas doenças (Figura 3).
Além disso, a própria natureza reativa destas espécies leva a modificações
em biomoléculas, provocando alterações em suas estruturas e
funções. Entre as alterações mais drásticas encontram-se alterações
na ribose e bases nitrogenadas do DNA (ácido desoxirribonucléico);
ligações cruzadas entre bases nitrogenadas, DNA e proteínas e proteína-
proteína; formação de adutos8; peroxidação de PUFAs (ácidos
graxos poliinsaturados) que compõem membranas plasmáticas e
lipoproteínas9 e nitração10 e nitrosilação de proteínas11.
Em vista dos prejuízos provenientes do excesso de ROS e RNS,
as células dispõem de uma variedade de mecanismos de defesa contra
os danos causados por estas espécies: as defesas antioxidantes.
Para o funcionamento celular normal, deve haver uma compensação
entre a formação de ROS/RNS e os níveis de defesas antioxidantes,
que mantêm a célula em estado geral reduzido. Se as defesas
antioxidantes tornam-se insuficientes frente à excessiva produção
de ROS e RNS, ocorre o chamado estresse oxidativo. Estresse
oxidativo agudo bem como estresse oxidativo crônico têm sido relacionados
a um grande número de doenças degenerativas, como
aterosclerose12, diabetes12, injúria isquêmica13, doenças inflamatórias
(artrite reumatóide14, colite ulcerativa15 e pancreatite16), câncer17,
doenças neurológicas (doença de Parkinson, esclerose lateral
amiotrófica, síndrome de Down, doença de Alzheimer)18, hipertensão19,
doenças oculares (degeneração macular relacionada ao envelhecimento
e catarata)20, doenças pulmonares (asma e doença pulmonar
obstrutiva crônica)21. Os efeitos crônicos de ROS/RNS são
considerados agentes importantes no processo de envelhecimento22.
Considerando-se que a produção de ROS/RNS e as defesas
antioxidantes estejam em ajuste contínuo, pode-se supor que em
algumas situações o balanço pode tender facilmente em favor das
espécies reativas. O estresse oxidativo poderia ocorrer em várias
situações patológicas ou ambientais que aumentem a produção de
ROS/RNS e em conseqüência do consumo inadequado de
antioxidantes derivados da dieta23.
Halliwell e Gutteridge2 definiram antioxidante como alguma
substância presente em concentrações baixas, comparadas às concentrações
do substrato oxidante, que previne significativamente
ou atrasa a oxidação de substratos susceptíveis. Os principais mecanismos
de ação de compostos antioxidantes incluem captadores
de radicais e supressores de estados excitados; sistemas catalíticos
Figura 1. Principais tipos de reações radicalares. Reproduzida da ref. 6,
com permissão da SBPC
Figura 2. Formação de radicais livres na cadeia de transporte de elétrons
mitocondrial
Figura 3. Esquema demonstrativo de regulação fisiológica modulada pelo estado
redox intracelular. As espécies oxidantes (ROS/RNS) geralmente se relacionam
à estimulação da expressão de proteínas – envolvidas no controle de importantes
processos fisiológicos (ciclo celular, resposta imune e neuroregulação). As espécies
antioxidantes modulariam negativamente tais funções. O desequilíbrio entre as
modulações positiva e negativa levaria ao aparecimento de doenças. Os
antioxidantes (ANTIOX) endógenos incluem enzimas: superóxido dismutase
(SOD), catalase (CAT), glutationa peroxidase (GSHPX), peroxirredoxinas (PRX)
e tiorredoxinas (Trx); compostos de baixo peso molecular: ácido úrico (AU);
ácido lipóico (AL); coenzima Q (CoQ) e glutationa (GSH); tiol proteínas, como
albumina, peroxirredoxinas e tiorredoxinas, e proteínas armazenadoras/
transportadoras de íons de metais de transição. As defesas antioxidantes exógenas
referem-se aos antioxidantes obtidos por meio da alimentação, sendo os mais
estudados o ácido ascórbico (Asc), α-tocoferol (α-TH), carotenóides (CAR) e
polifenóis. Adaptado da ref. 23
Vol. 30, No. 2 Antioxidantes dietéticos: controvérsias e perspectivas 443
que neutralizam ou eliminam ROS/RNS e a ligação de íons metálicos
a proteínas, o que os torna indisponíveis para a produção de
espécies oxidantes.
Entre os principais antioxidantes encontrados no plasma humano
estão proteínas/peptídeos com grupamento tiol (SH) (800-
1000 μmol/L), sendo a albumina a principal representante; ácido
úrico (150-400 μmol/L); ácido ascórbico (30-150 μmol/L); tocoferol
(20-50 μmol/L) e carotenóides (0,08-3 μmol/L)24.
ANTIOXIDANTES DIETÉTICOS
Vitamina E
Vitamina E (Figura 4) é um termo genérico que se refere a tocóis
e tocotrienóis (α, β, δ, γ tocoferol e α, β, δ, γ tocotrienol). Todos
estes compostos consistem de um núcleo cromanol com uma cadeia
alifática lateral. Há 60 anos estuda-se as propriedades da vitamina
E contra doenças cardiovasculares, o que se atribui à sua capacidade
antioxidante. O potencial antioxidante dos tocoferóis em
meio biológico é diferente, sendo α > > γ > δ > β25.
Estudos in vitro demonstraram a capacidade superior do α-
tocoferol de prevenir a peroxidação lipídica de lipoproteínas de baixa
densidade (LDL), principais responsáveis pelo transporte de ácidos
graxos e colesterol do fígado para os tecidos periféricos26.
Radicais alquilperoxila (ROO•) são formados durante a peroxidação
lipídica, iniciada por abstração de um átomo de hidrogênio dos PUFAs.
Embora a peroxidação lipídica em níveis baixos pareça exercer papel
fisiológico2, a peroxidação de PUFAs de membranas celulares pode
afetar características importantes destas, como fluidez, permeabilidade,
potencial elétrico e transporte controlado de metabólitos27.
A oxidação de lipídios por ROS/RNS pode ser dividida em três
etapas, iniciação, progressão e terminação (Figura 5). Na progressão
da lipoperoxidação podem ser formados hidrocarbonetos, álcoois,
ésteres, peróxidos, epóxidos e aldeídos. Entre estes produtos,
alguns exercem efeitos deletérios adicionais, como malondialdeído
e 4-hidroxinonenal, que inativam fosfolipídios, proteínas e DNA,
promovendo ligações cruzadas entre estas moléculas28.
Um mecanismo bem estabelecido de ação do α-tocoferol é sua
reação com o radical alquilperoxila. O α-tocoferol interrompe a
reação em cadeia da peroxidação lipídica (Figura 5) seqüestrando
os radicais alquilperoxila por meio da seguinte reação29:
α-TH + ROO• → α-T• + ROOH (7)
Na ausência de vitamina E, a lipoperoxidação é propagada:
ROO• + RH → ROOH + R• (8)
R• + O2 → ROO• (9)
O elétron desemparelhado do radical α-tocoferolila (αT•) resultante
é delocalizado e, desta forma, é muito menos eficiente no ataque
a cadeias laterais de ácidos graxos que o radical alquilperoxila (ROO•).
O efeito fisiológico do α-TH é diminuir a velocidade das reações
em cadeia verificadas na peroxidação de lipídios30.
Alguns mecanismos podem converter α-T• em α-TH, sendo a
reação com ácido ascórbico na superfície das membranas e
lipoproteínas a mais estudada28,30 (Figura 5). O α-tocoferol foi relatado
como importante no retardo do desenvolvimento de
aterosclerose31 e a deficiência desta vitamina, observada em pacientes
com deficiência na absorção intestinal de gordura, está relacionada
à neurodegeneração32.
Tendo em vista os benefícios antioxidantes do α-tocoferol verificados
in vitro e o fato de que a quantidade de α-tocoferol presente
em LDL (5-9 moléculas/partícula de LDL) é rapidamente
alterada em resposta ao consumo dietético33, estudos em humanos
têm sido realizados para verificar a eficácia da suplementação oral
Figura 4. Estrutura química do tocoferol e tocotrienol
Figura 5. Etapas da lipoperoxidação e ação antioxidante do α-tocoferol. (A)
Iniciação: o grupo metileno de ácidos graxos poliinsaturados é atacado por
radicais livres, havendo o rearranjo das duplas ligações na forma de dieno
conjugado. Simultaneamente há formação de um radical alquila (R•) no
carbono central. O radical alquila reage com O2 formando alquilperoxila
(ROO•). Propagação: ROO• ataca outras moléculas de lipídios (não
mostrado). Terminação: as reações em cadeia são interrompidas por
interação entre os próprios radicais (não mostrado), ou (B) entre radicais e
α-tocoferol, originando produtos não-radicalares e o radical tocoferila. O
radical α-tocoferila é reduzido por ação do ácido ascórbico
444 Cerqueira et al. Quim. Nova
deste nutriente no retardo e na prevenção de doenças que envolvam
lipoperoxidação.
Alguns estudos apresentaram resultados favoráveis no que diz
respeito à redução da susceptibilidade da LDL à oxidação34,35; outros
sugerem que α-tocoferol pode apresentar atividade pró-oxidante
em algumas situações, por ex. em pessoas fumantes ou que consumam
quantidade elevada de PUFAs36. A partir destes resultados
contraditórios, estudos in vitro têm demonstrado que em doses elevadas
o α-tocoferol pode agir como pró-oxidante, caso não haja
concentrações equivalentes de outros antioxidantes para regenerar
o radical α-tocoferila a α-tocoferol25.
Há evidências crescentes de que os mecanismos protetores do α-
tocoferol não são apenas correlacionados com a prevenção da oxidação
da LDL, mas também com funções não-antioxidantes. A vitamina E atua
em nível celular, inibindo a proliferação de células musculares lisas das
artérias, a agregação plaquetária, a adesão de monócitos à parede do
endotélio, a captação de LDL oxidada e a produção de citocinas. Estes
mecanismos parecem estar relacionados com efeitos específicos do α-
tocoferol na transdução de sinais e expressão gênica25,37.
Ácido ascórbico (vitamina C)
A vitamina C é um nutriente hidrossolúvel envolvido em múltiplas
funções biológicas. É cofator de várias enzimas envolvidas na
hidroxilação pós-tradução do colágeno, na biossíntese de carnitina,
na conversão do neurotransmissor dopamina a norepinefrina, na
amidação peptídica e no metabolismo da tirosina. Adicionalmente,
é importante na absorção do ferro dietético, devido a sua capacidade
de reduzir a forma férrica (Fe3+) a ferrosa (Fe2+), propiciando
absorção do ferro não-heme no trato gastrointestinal28,29,38.
O gene responsável pela enzima-flavo L-gulono-1,4-lactona
oxidase, envolvido na síntese de ácido ascórbico, não é transcrito
em humanos e alguns outros mamíferos, embora esteja presente no
genoma. Sabe-se que a via endógena de síntese é fonte de ROS; assim,
do ponto de vista evolutivo, a perda da capacidade de sintetizar
ácido ascórbico é considerada benéfica e metabolicamente econômica,
visto que a dieta é capaz de suprir a deficiência endógena1,39. A
privação prolongada de vitamina C dietética acarreta defeito na modificação
pós-tradução do colágeno, levando ao escorbuto e, ocasionalmente,
à morte. O escorbuto pode ser prevenido pelo consumo
diário de 10 mg de vitamina C. Acredita-se, todavia, que doses mais
elevadas são necessárias para manutenção de uma saúde desejável40.
Além da importante função anti-escorbútica, a vitamina C é um
potente agente redutor (Eo’= -170 mV), capaz de reduzir a maioria
das ROS/RNS fisiologicamente relevantes2. Em meio fisiológico
encontra-se predominantemente na forma de monoânion ascorbato41.
O ácido ascórbico reduz ROS/RNS em leucócitos ativados, pulmão
e mucosa gástrica. No trato respiratório pode reagir rapidamente
com poluentes do ar, como O3, fumaça de cigarro e NO2.
Além de eliminar diretamente ROS/RNS, regenera o α-tocoferol e,
portanto, participa do mecanismo protetor contra lipoperoxidação.
Uma vez que a vitamina C é depletada, outros compostos
antioxidantes (ácido úrico e proteínas contendo tiol) podem reduzir
o radical α-tocoferila, mas de forma menos eficiente42.
Os produtos da oxidação do AscH- por um elétron e por dois elétrons
são, respectivamente, radical ascorbila e ácido desidroascórbico
(Figura 6). O radical ascorbila, entretanto, é relativamente não reativo,
quando comparado a outros radicais livres. Esta propriedade torna o
ácido ascórbico um eficiente antioxidante, capaz de eliminar espécies
altamente reativas e formar um radical de reatividade baixa41.
O radical ascorbila pode ser convertido novamente em ácido
ascórbico por redutases dependentes de NADH ou por dismutação
de duas moléculas do radical em uma de AscH- e uma de ácido
desidroascórbico. Este último é pouco estável em pH fisiológico,
geralmente é reduzido a AscH-, ou hidrolisado irreversivelmente43.
O radical ascorbila não é prontamente reduzido, pode permanecer
até 2 h no plasma ex vivo. Em situação de estresse oxidativo, os
níveis de radical ascorbila são elevados; assim, este radical tem sido
usado como indicador de estresse oxidativo em fluidos corpóreos44.
Apesar da grande eficiência antioxidante, a vitamina C também
age paradoxalmente como pró-oxidante in vitro. Soluções de vitamina
C e ferro são usadas há décadas para induzir modificações
oxidativas em lipídios, proteínas e DNA2. A reação de Fenton, redução
de peróxido de hidrogênio por Cu1+ ou Fe2+ a radical hidroxila, é
favorecida na presença de vitamina C, capaz de reduzir os metais de
transição, tornando-os aptos para esta reação. In vivo os metais encontram-
se complexados em proteínas, portanto, indisponíveis45. Já
em situações patológicas em que a quantidade de ferro e/ou cobre
livre está elevada, por ex. talassemias, hemocromatose e injúria
tecidual, a atividade pró-oxidante pode ser relevante46.
Muitos estudos de intervenção em humanos relacionam
suplementação com vitamina C e lesões oxidativas em DNA, incluindo
lesão nas bases nitrogenadas e quebra de fita do DNA. Os resultados
apresentados são contraditórios. Já se verificou decréscimo47 e
aumento48 das lesões e em alguns casos os efeitos foram nulos49.
Atualmente a vitamina C também é muito estudada no tratamento
do câncer. Acredita-se que estimule o sistema imune, iniba a
formação de nitrosaminas e bloqueie a ativação metabólica de
carcinógenos. Contudo, células tumorais parecem necessitar de ácido
ascórbico e competem com células saudáveis por este nutriente,
presumivelmente para se defenderem da ameaça oxidativa, uma
vez que tumores tratados com vitamina C se tornam mais resistentes
à injúria oxidativa38,50.
Apesar dos dados contraditórios, a importância da vitamina C
como antioxidante é bem estabelecida, considerando-se as doses
recomendadas, geralmente alcançadas por meio da alimentação.
Além da captação de radicais livres, estudos em cultura de células
demonstram que a vitamina C pode alterar a expressão de genes
envolvidos na resposta inflamatória51, apoptose52 e diferenciação
celular53. O mecanismo pelo qual a vitamina C altera a expressão
de genes é desconhecido, mas supõe-se que atue indiretamente na
expressão gênica, alterando a expressão de genes responsivos a
espécies oxidantes ou diretamente, modulando a ligação de alguns
fatores de transcrição ao núcleo54.
Carotenóides
Carotenóides são isoprenóides (Figura 7), geralmente constituídos
por 8 unidades de isoprenos, formando uma longa cadeia de
polieno que pode conter de 2 a 15 duplas ligações conjugadas, o
que permite muitas configurações cis e trans. São amplamente distribuídos
na natureza, sintetizados exclusivamente em plantas e responsáveis
pela coloração de frutas e hortaliças55.
Desde a década de 50 a atividade pró-vitamina A de alguns
carotenóides é estudada. Já no início dos anos 90 surgiu o interesse
no papel antioxidante destes compostos, que vem sendo relacionado
Figura 6. A oxidação do ácido ascórbico por um elétron (e-) forma o radical
ascorbila que, ao ser oxidado novamente, gera ácido desidroascórbico. Os
elétrons são recebidos por compostos oxidantes
Vol. 30, No. 2 Antioxidantes dietéticos: controvérsias e perspectivas 445
à proteção contra doenças crônico-degenerativas não transmissíveis.
Dos cerca de 600 carotenóides identificados, somente 20 são encontrado
em tecidos humanos e são provenientes da dieta. Entre estes, os
principais incluem os hidrocarbonetos licopeno e β-caroteno, e as
xantofilas, astaxantina, cantaxantina, luteína e zeaxantina. São compostos
lipofílicos encontrados em tecido adiposo, lipoproteínas e membranas
celulares. A cadeia de polieno e outras características estruturais
influenciam suas características químicas, a localização e orientação
dos carotenóides no interior da bicamada lipídica em ambientes biológicos56.
As concentrações plasmáticas de carotenóides são bons indicadores
do consumo de frutas e hortaliças; evidências epidemiológicas
associam altos níveis plasmáticos de β-caroteno e outros carotenóides
com risco diminuído de câncer e doenças cardiovasculares. As propriedades
antioxidantes dos carotenóides fundamentam-se na estrutura
destes compostos, principalmente no sistema de duplas ligações
conjugadas, tornando possível a captação de radicais livres, principalmente
o radical alquilperoxila (ROO•)57,58.
Além da captação de radicais livres, os carotenóides captam
energia do oxigênio singlete, que volta ao estado fundamental (O2).
O carotenóide excitado resultante libera energia baixa e, portanto,
inofensiva ao meio celular59. Este mecanismo protege os portadores
de porfirias cutâneas contra os efeitos deletérios do oxigênio
singlete formado na pele a partir da exposição à luz solar. Tais
efeitos protetores são indicados pela redução da concentração de
β-caroteno na pele dos indivíduos afetados60,61.
Estrutura (tamanho, natureza, posição e números de grupos
substituintes), forma física (agregados ou monômeros, configuração
cis ou trans, etc), localização ou sítio de ação da molécula carotenóide
dentro da célula, potencial de interação com outros carotenóides ou
antioxidantes (especialmente vitaminas C e E), concentração do
carotenóide e pressão parcial de oxigênio são todos fatores que influenciam
a atividade dos carotenóides em sistemas biológicos57.
Entre as reações in vitro bem estabelecidas dos antioxidantes
carotenóides (CAR), encontram-se as reações com radical
alquilperoxila (ROO•) que se dão ao menos por três vias56:
CAR + ROO• → CAR•+ + ROO- (transferência de elétrons) (10)
CAR + ROO• → CAR• + ROOH (abstração de hidrogênio) (11)
CAR + ROO• → ROOCAR• (adição) (12)
In vivo, o conteúdo e a composição tecidual de carotenóides são
heterogêneos. Em ambientes apolares, como tecido adiposo e interior
de membranas plasmáticas, a separação de carga é termodinamicamente
desfavorável, e a reação (10) (transferência de elétrons) é
improvável para licopeno e β-caroteno (hidrocarbonetos). Contudo,
dióis carotenóides, como zeaxantina, possuem grupamentos polares,
podendo interceptar radicais no meio aquoso e na superfície de
membranas. Uma vez que o cátion radical carotenóide (CAR•+) é
formado, pode oxidar diferentes compostos no ambiente aquoso56,60.
Woodall et al.61 demonstraram que β-criptoxantina e zeaxantina
foram mais efetivas como antioxidantes contra radical alquilperoxila
(ROO•) em membranas lipossomais que β-caroteno e licopeno.
Zeaxantina e β-caroteno possuem o mesmo comprimento de cadeia
conjugada C=C e o mesmo comportamento em solução aquosa; portanto,
as diferenças observadas devem-se provavelmente à localização
e orientação destes no interior da bicamada lipídica.
Geralmente os radicais carotenóides, assim como os radicais
tocoferila e ascorbila, são estabilizados por ressonância e, portanto,
pouco reativos. Eles podem decair por meio de reações com
outros radicais, formando produtos estáveis. Contudo, os diferentes
mecanismos pelos quais os carotenóides podem captar radicais
levam a uma variedade de radicais carotenóides que, por sua vez,
levam a múltiplos produtos finais. O potencial protetor ou deletério
destes produtos finais depende da natureza do radical, de seu
meio ambiente (aquoso ou lipídico) e de características estruturais,
como terminal cíclico ou acíclico, grupos finais polares ou
apolares, propriedades redox, etc56.
Experimentos recentes mostraram que em concentrações elevadas
a capacidade antioxidante de carotenóides foi diminuída e
licopeno, luteína e β-caroteno apresentaram efeitos pró-oxidantes.
Em altas concentrações eles podem alterar as propriedades de membranas
biológicas, influenciando a permeabilidade a toxinas, ao
oxigênio ou metabólitos56.
Em concentrações elevadas de O2 verifica-se auto-oxidação dos
carotenóides e redução da atividade antioxidante o que, in vitro, parece
perpetuar a peroxidação lipídica. No pulmão, a pressão de O2 é
de aproximadamente 150 mm Hg e pode propiciar a perda da eficácia
antioxidante de carotenóides. Já nos tecidos periféricos, a eficácia
dos carotenóides pode ser maior porque a pressão de oxigênio é de 5-
15 mm Hg. Ao contrário, o α-tocoferol é muito mais efetivo em
altas concentrações de O2, exemplificando o quanto os antioxidantes
podem atuar de forma cooperativa em diferentes tecidos57,62.
Embora estudos com animais demonstrem que a suplementação
com β-caroteno protege contra o câncer em algumas situações, estudos
populacionais mostraram efeitos nulos ou negativos. O estudo
populacional CARET (“The Beta Carotene and Retinol Efficacy
Trial”) realizado com 18000 fumantes norte-americanos em que se
administrou β-caroteno e vitamina A na forma de suplementos, previsto
para durar 5 anos, foi encerrado 21 meses antes devido a uma
tendência de aumento no desenvolvimento de câncer de pulmão e da
mortalidade63. O estudo anterior, ATBC “Alpha-Tocopherol Beta-
Carotene”, também realizado em fumantes, apresentou igual tendência
nos grupos suplementados com β-caroteno e β-caroteno e α-
tocoferol, o que não foi observado na suplementação apenas com α-
tocoferol64. Não há consenso entre os pesquisadores em relação à
atividade pró-oxidante dos carotenóides, mas os estudos já realizados
permitem concluir que em sistemas biológicos existem muitos
fatores que podem reduzir a eficácia antioxidante destes compostos57.
Figura 7. Estrutura química dos principais carotenóides dietéticos
446 Cerqueira et al. Quim. Nova
Assim, estudos adicionais são necessários para confirmar se os
benefícios dos carotenóides relacionam-se às propriedades
antioxidantes ou a outras atividades biológicas. Criptoxantina,
zeaxantina e β–caroteno são carotenóides que apresentam atividade
pró-vitamina A, ou seja, são convertidos endogenamente a
retinóides. Os carotenóides estimulam comunicações “gap
junctions” entre células, sendo a comunicação celular essencial
para a coordenação de funções bioquímicas em organismos complexos56.
A participação dos carotenóides na comunicação celular,
regulação da transcrição de alguns genes e conversão em retinóides
pode ser tão ou mais importante que a atividade antioxidante nos
efeitos fisiológicos atribuídos a estes compostos58,65.
Polifenóis
Polifenóis são os antioxidantes mais abundantes da dieta. O consumo
diário pode atingir 1 g, o que é muito maior que o consumo de todos
os outros fitoquímicos classificados como antioxidantes66. Apesar da distribuição
abundante em plantas, os efeitos destes compostos na saúde
humana tornaram-se foco de atenção apenas na década de 90.
As plantas sintetizam centenas de compostos fenólicos e
polifenólicos (Figura 8), que possuem variadas estruturas e funções.
Entre estes compostos, os mais estudados como antioxidantes
são os flavonóides que têm em comum a estrutura C6-C3-C6, consistindo
de dois anéis aromáticos ligados por um heterocíclico oxigenado.
Dentre os aproximados 4000 flavonóides já descritos, as maiores
classes são flavonóis, catequinas ou flavonas, antocianidinas e
isoflavonas. Nestas classes há grandes variações estruturais, dependendo
do nível de hidrogenação, hidroxilação, metilação e
sulfonação das moléculas. Além disso, flavonóides formam complexos
com açúcar, lipídios, aminas e ácidos carboxílicos67,68.
Numerosos estudos in vitro indicam que polifenóis encontrados
em plantas podem efetivamente participar de processos que
possam ter implicações anti-carcinogênicas e anti-aterogênicas.
Entre estes processos, o mais evidente é a capacidade antioxidante
destes compostos atribuída ao poder redutor do grupo hidroxila
aromático, que reduz radicais livres reativos e produz o radical
fenoxila estabilizado por ressonância. A capacidade antioxidante
dos polifenóis é influenciada pelo número e posição dos grupos
OH, assim como pelas posições de glicosilação68,69. Ao contrário
do ácido ascórbico e α- tocoferol, que agem em meio aquoso e na
camada fosfolipídica, respectivamente, os flavonóides podem se
localizar nas duas fases68.
Alguns flavonóides, como quercetina, apresentam maiores velocidades
de reação com radicais livres in vitro que o α-tocoferol.
Postula-se que isto seja devido à conjugação mais estendida de
suas estruturas, que leva a radicais mais estabilizados. A presença
de 2 ou mais grupos OH reativos e menor impedimento estérico no
sítio de abstração também devem influir68.
Os polifenóis são capazes de captar radicais alcoxila (RO•),
alquilperoxila (ROO•), superóxido (O2
•-), radical hidroxila (HO•),
óxido nítrico (NO•), além do oxidante peroxinitrito (ONOO-/
ONOOH). A eficácia antioxidante de polifenóis in vivo ainda precisa
ser melhor avaliada, pois pouco se conhece sobre suas
biodisponibilidades67.
Alguns efeitos tóxicos do alcoolismo crônico têm sido associados à
produção de ROS/RNS. Todavia, dados epidemiológicos demonstraram
que indivíduos que consomem bebidas alcoólicas moderadamente
apresentam níveis elevados de HDL (lipoproteína de alta densidade), o
que implica em menor risco de desenvolvimento de doenças
cardiovasculares70. Além disso, o consumo de vinho tinto tem sido associado
à proteção contra doenças relacionadas à idade, o que é conhecido
como “Paradoxo Francês”. Os benefícios observados particularmente
em relação ao vinho tinto estão associados a seu elevado conteúdo
de flavonóides, principalmente resveratrol e quercitinas68.
As catequinas presentes em grandes quantidades no chá verde e
cacau estão entre os flavonóides polifenólicos mais potentes como
antioxidantes, de acordo com estudos in vitro54,71. O elevado consumo
de azeite de oliva na dieta mediterrânea relaciona-se com menor
incidência de doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer,
sendo que as características antioxidantes dos flavonóides
hidroxitirosol e oleuropeína foram relacionadas aos benefícios relatados
e à elevada estabilidade deste óleo poliinsaturado72.
Embora os estudos in vitro indiquem a eficácia de polifenóis
como antioxidantes, e a possível relação entre estas substâncias e a
redução de oxidações envolvidas em doenças cardiovasculares, resultados
favoráveis são obtidos em concentrações que variam de
< 0,1 a > 100 μmol/L. Os níveis fisiológicos geralmente encontram-
se em torno de 1 μmol/L; desta forma, nem todos os polifenóis
consumidos apresentarão atividade antioxidante73,74.
Estudos em humanos voltados para a relação entre consumo
aumentado de polifenóis e proteção à saúde têm demonstrado, em
alguns casos, reduções em indicadores de danos oxidativos a
biomoléculas, como excreção urinária de 8-hidroxi-desoxiguanosina,
quebra de fitas de DNA e LDL oxidada75. Ressalta-se que na maioria
dessas intervenções utilizou-se a administração de fontes
dietéticas de polifenóis específicos, diferentemente dos estudos
populacionais com outros antioxidantes.
Além dos efeitos antioxidantes, acredita-se que os polifenóis
podem exercer efeitos diretos no trato gastrointestinal. Entre esses
efeitos inclui-se a ligação a inibidores de telomerase, regulação de
vias de transdução de sinal, inibição de ciclooxigenase e
lipooxigenase, redução das atividades de xantina oxidase, de
metaloproteinase de matriz e da enzima conversora de angiotensina,
a competição com glicose para transporte transmembrana e a alteração
da função de plaquetas75.
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS E
BIODISPONIBILIDADE
As doses dietéticas de vitamina C e α-tocoferol recomendadas
pela “Recommended dietary allowance- RDAs” (1989) foram elevadas
em 2000. Os dados referentes às necessidades destes nutrientes,
bem como a recomendação média para a população e dose máxima
tolerável estão compilados na publicação “Dietary Reference Intakes
for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids”41. Apesar dos
avanços na área, os dados disponíveis são limitados e insuficientes
pois não consideram a variação das necessidades dietéticas entre grupos
de indivíduos em diferentes estados fisiológicos. Além disso,
essas recomendações partiram de pesquisas populacionais realiza-
Figura 8. Estrutura das principais classes de flavonóides
Vol. 30, No. 2 Antioxidantes dietéticos: controvérsias e perspectivas 447
das nos Estados Unidos e podem não representar fidedignamente as
necessidades dos brasileiros.
Em resposta aos benefícios comprovados, a recomendação norte-
americana diária para consumo de vitamina C foi elevada para 75
mg para mulheres e 90 mg para homens. Isto não corresponde nem à
décima fração dos 2 g propostos por Pauling40 como ideais para manutenção
da saúde e é bem inferior à quantidade consumida diariamente
por nossos ancestrais paleolíticos. A biodisponibilidade de
vitamina C consumida por meio de frutas e hortaliças é de aproximadamente
100%, mas se observa saturação nos tecidos humanos
com consumo acima de 200 mg/dia, e relativamente menos ácido
ascórbico é absorvido aumentando-se o consumo76.
A vitamina C é bem absorvida no trato gastrointestinal. Os níveis
plasmáticos podem ser aumentados em resposta à dieta rica em frutas
e hortaliças por tempo prolongado e em casos de suplementação77,78.
Alguns estudos têm demonstrado que o aumento plasmático de vitamina
C reflete-se no meio intracelular, embora de forma não dependente
da dose, provavelmente devido à saturação79.
Todas as formas de vitamina E são absorvidas nos enterócitos e
liberadas na circulação dentro de quilomícrons. Ao chegar ao fígado,
a proteína de transferência de α-tocoferol (α-TTP) o incorpora
em lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL). As outras formas
são muito menos retidas e, geralmente, excretadas na urina ou
com a bile. Afinidades relativas de análogos do tocoferol pela α-
TTP são calculadas a partir da competição com a forma α, sendo α-
tocoferol 100%, β-tocoferol, 38%, γ-tocoferol, 9%, δ-tocoferol, 2%80.
Sabe-se que a absorção de carotenóides é influenciada pelo tipo
de alimento em que se encontram. Carotenóides usados como
corantes em alimentos são melhor absorvidos. A absorção a partir
de hortaliças e frutas só é possível se o carotenóide for liberado das
fibras alimentares, o que ocorre apenas com a mastigação eficiente
ou o processamento industrial. A solubilidade destes compostos
também é fator limitante. São absorvidos junto com micelas de
lipídeos; portanto, é necessário o consumo concomitante de alguma
fonte lipídica e isto também se aplica aos suplementos. Nos
enterócitos são incorporados em quilomícrons e transportados ao
longo da corrente sanguínea e no fígado passam para as LDLs81.
Inicialmente acreditava-se que a absorção de polifenóis era insignificante,
por volta de 1-25%, principalmente porque a maioria
está ligada a glicosídeos que não são clivados por enzimas digestivas
humanas. Contudo, estudos recentes demonstraram até 50% de
absorção de alguns flavonóides67,73. Apesar de todos os benefícios
provenientes da capacidade antioxidante dos polifenóis, ressalta-se
seu papel como quelante de nutrientes, como ferro, cálcio,
aminoácidos e proteínas no trato gastrointestinal. Por isso, foram
denominados compostos anti-nutricionais durante décadas, e seu
consumo elevado (suplementação) pode estar associado à redução
da biodisponibilidade de outros nutrientes71.
A biodisponibilidade de carotenóides e polifenóis é variável e
influenciada por fatores como transporte, biotransformação e
excreção, que permanecem pouco compreendidos; assim, mais estudos
serão necessários para o estabelecimento de recomendações
dietéticas mais específicas1.
CONTROVÉRSIAS
Apesar de evidências epidemiológicas relacionarem o consumo
de frutas e hortaliças com o decréscimo na incidência de doenças
crônico-degenerativas não transmissíveis, a suplementação com
vitamina E, ascorbato e β-caroteno não apresentou efeito semelhante
na maioria dos ensaios de intervenção82. Pode-se elencar
algumas explicações para esta dicotomia. O β-caroteno é apenas
um dos 600 carotenóides identificados, pode não ser o mais ativo
e pode, ainda, inibir a absorção de carotenóides mais quimiopreventivos.
Os alimentos são fontes de vários nutrientes que devem
atuar de forma cooperativa na prevenção de doenças; por
isso, os estudos com frutas e hortaliças apresentam resultados
mais significativos no que diz respeito à proteção da saúde que
estudos com nutrientes isolados. Os níveis plasmáticos de
antioxidantes dietéticos podem servir exclusivamente como
marcadores úteis de uma alimentação saudável41. A ação preventiva
de antioxidantes pode ocorrer precocemente na progressão da
doença, mas ser ineficaz posteriormente. Assim, indivíduos de
grupos identificados como de alto risco podem ser resistentes aos
suplementos. As associações verificadas na epidemiologia
observacional não são causais e podem ser confundidas por uma
variedade de fatores não previstos e nem determinados76,83.
Além das controvérsias existentes entre as observações
epidemiológicas e os ensaios de intervenção, questiona-se até que
ponto as estratégias de aumento de defesas antioxidantes por meio
de nutrientes seriam benéficas, considerando-se que o excesso consumido
poderá, ao longo da evolução, remover a pressão que modela
sistemas endógenos, levando a uma sub-regulação ou não expressão
de genes envolvidos com a defesa antioxidante endógena.
Um processo deste tipo pode ter ocorrido com a biossíntese de
ácido ascórbico no período Paleolítico1.
As células humanas geralmente encontram-se em estado reduzido,
mas algum grau de oxidação localizada é necessário para
funções importantes, de forma que a sobrecarga de compostos redutores
pode influir negativamente em suas funções normais83.
Um excesso de antioxidantes redutores pode acarretar inibição
da proliferação celular, por prevenir o estado transitório de oxidação
e diminuir a adaptação ao estresse oxidativo. Pode ainda reduzir
metais de transição livres que se tornam potentes catalisadores
de reações em cadeia iniciadas por radicais livres83.
Apesar dos efeitos controversos observados, sabe-se que muitos
indivíduos se auto-medicam com suplementos vitamínicos e
minerais. Estima-se que 50% dos pacientes com câncer consumam
algum tipo de suplemento, o que pode acarretar efeitos adversos1.
Tendo em vista que muitos suplementos são uma mistura de vitaminas
e minerais, o prejuízo para a saúde pode ser ainda maior, visto
que no trato gastrointestinal há competição entre algumas classes
de nutrientes para absorção. Além disso, suplementos que contenham
ferro e vitamina C em quantidades elevadas podem representar
perigo para o balanço redox.
PERSPECTIVAS
Estudos promissores
Publicações recentes sugerem que os antioxidantes são eficazes
na prevenção de doenças crônicas associadas ao estresse
oxidativo quando administrados a grupos que apresentem concentrações
plasmáticas inadequadas destes micronutrientes. O estudo
SU.VI.MAX (The Supplémentation en Vitamines et Minéraux
Antioxydants) que acompanhou milhares de franceses durante 7,5
anos recebendo doses diárias de ácido ascórbico, α-tocoferol e β-
caroteno concluiu que a redução da incidência de câncer e da mortalidade
foi significativa entre as pessoas do sexo masculino. Estes
apresentavam deficiência nos níveis plasmáticos dos antioxidantes
administrados antes do estudo84. Esta intervenção seguiu os moldes
do estudo de Linxian no que diz respeito às doses da suplementação,
próximas às recomendações nutricionais preconizadas nos Estados
Unidos. Os indivíduos de Linxian, China, que receberam doses
baixas de suplementação de β-caroteno, vitamina E e selênio apresentaram
significativa redução no desenvolvimento de câncer. Tam448
Cerqueira et al. Quim. Nova
bém apresentavam inadequação nos níveis plasmáticos dos
antioxidantes administrados.
Não existem evidências de que o consumo de alimentos ricos
em antioxidantes ao longo da vida acarrete efeitos prejudiciais. Ao
contrário, há fortes evidências epidemiológicas de que estejam associados
a um envelhecimento saudável e à longevidade funcional.
Todos os estudos que apresentaram resultados controversos utilizaram
antioxidantes na forma de suplementos1.
A dieta mediterrânea, rica em frutas, hortaliças, grãos e óleos
monoinsaturados está associada à menor mortalidade por doenças
crônico-degenerativas não transmissíveis. Dois estudos prospectivos
que acompanharam durante 10 anos homens e mulheres com idade
entre 70 e 90 anos que aderiram à dieta mediterrânea e estilo de vida
saudável (ausência de tabagismo, prática de atividade física e consumo
moderado de álcool) demonstraram que a mortalidade por doenças
cardiovasculares, coronárianas e câncer foi 50% menor entre
estes indivíduos. O fator que se correlacionou mais fortemente com
a redução dos riscos de mortalidade foi a dieta mediterrânea85.
Em vista dos benefícios atribuídos ao consumo de frutas e hortaliças
contra doenças, surgiram as recomendações dietéticas de
consumo de 5 a 9 porções diárias destes alimentos, que o “World
Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer
Research” associou a decréscimo de 14% no risco de desenvolvimento
de câncer86. Nos dias de hoje, o foco sobre a dieta como fator
chave na determinação da estabilidade genômica aumentou muito
em relação ao que se imaginava anteriormente82. De fato, muitos
micronutrientes são coenzimas de enzimas envolvidas em reparo e
síntese de DNA e apoptose.
Em síntese, o conjunto de nutrientes presente nos alimentos
parece propiciar proteção à saúde, e não um nutriente isolado79. De
fato, os antioxidantes não atuam sozinhos, agem em sinergia, sendo
Figura 9. Interações cooperativas entre antioxidantes localizados em
compartimentos hidrofílico e hidrofóbico. AscH – ácido ascórbico; ASC• -
radical ascorbila; CAR – carotenóide; CAR•+ - cátion radical carotenóide; α-
TOH – α-tocoferol; TO• – radical tocoferila; EGCG-OH – epigalocatequina
(polifenol); EGCG-O• – radical do polifenol epigalocatequina; AU –ácido úrico;
AU• – radical do ácido úrico; GSH – glutationa; GS• radical glutatiila
reciclados por outros antioxidantes. Daí a importância da presença
de várias classes de antioxidantes no plasma, na bicamada lipídica
e no meio intracelular (Figura 9).
Grupos vulneráveis à deficiência de antioxidantes
Os idosos constituem um grupo vulnerável à desnutrição, devido à
perda funcional da capacidade do pâncreas e intestino delgado, o que
compromete a digestão e absorção de nutrientes86, que se tornam menos
biodisponíveis. Associa-se ainda o declínio da função renal, que acarreta
uma maior excreção de micronutrientes88. O decréscimo na sensibilidade
dos sentidos sensoriais, como paladar e olfato, implica em menor consumo
alimentar. Paralelamente ao aumento da expectativa de vida, há o
aumento de doenças crônico-degenerativas não transmissíveis que, entre
vários fatores, pode também resultar do decréscimo das defesas
antioxidantes, conseqüência da redução alimentar.
Desta forma, o estudo das necessidades dietéticas reais dos idosos
bem como o desenvolvimento de suplementos que apresentem
micronutrientes mais biodisponíveis são desejados. O desenvolvimento
de alimentos novos ou métodos de preparo alternativos que
realcem a absorção de nutrientes são também buscas interessantes.
Se os idosos representam grupo de risco devido à perda orgânica
funcional, jovens e adultos que se submetem a dietas divulgadas
em periódicos não científicos também podem desenvolver deficiências
nutricionais. Amâncio e Chaud89 avaliaram dietas publicadas
em revistas de grande circulação e verificaram que eram inadequadas
em termos de macro e micronutrientes, sendo que a vitamina E
apresentou cerca de 90% de inadequação. Além de dietas muito
restritas, o uso de medicamentos inibidores de lipases e co-lipases
do trato gastrointestinal leva à redução na absorção de gorduras,
contribuindo para menor absorção de vitamina E e carotenóides,
que são compostos lipossolúveis. Torna-se necessário o estudo do
comprometimento do balanço redox no uso prolongado deste tipo
de medicamento, bem como a divulgação do perigo que algumas
dietas podem representar para a saúde.
Os atletas compõem uma classe em que o estresse oxidativo
pode aumentar em conseqüência da aceleração de atividades metabólicas.
Neste caso, o balanço redox pode ser rompido. Exercícios
prolongados e intensos depletam antioxidantes, e se propõe que
atletas tenham maior necessidade destes nutrientes. Nestes casos a
suplementação dietética pode ser útil, inclusive aumentando o desempenho90.
Portanto, deve-se estabelecer as verdadeiras necessidades
destes indivíduos, verificar se o planejamento alimentar é
capaz de suprir estas necessidades e, caso não seja, estabelecer
doses seguras de suplementos.
Muitos pontos permanecem obscuros no estudo do papel de
nutrientes como antioxidantes. As evidências mostram que alimentação
diversificada rica em frutas e hortaliças beneficia a saúde;
contudo, mais estudos devem ser realizados para se estabelecer o
papel e a ação de nutrientes específicos na prevenção de doenças.
AGRADECIMENTOS
Ao incentivo da Dra L. V. Modolo. Também, agradecem o suporte
financeiro da FAPESP e do CNPq (Projeto Milênio Redoxoma).
REFERÊNCIAS
1. Augusto, O.; Radicais Livres: Bons, maus e naturais, Oficina de Textos: São
Paulo, 2006.
2. Halliwell, B.; Gutteridge, J. M. C.; Free Radicals in Biology and Medicine,
5th ed., Claredon Press: Oxford, 1999.
3. Burdon, R. H.; Gill, V.; Alliangana, D.; Free Radical Res. 1996, 24, 81.
4. Lampe, J. W.; Am. J. Clin. Nutr. 1999, 70, 475s.
Vol. 30, No. 2 Antioxidantes dietéticos: controvérsias e perspectivas 449
5. Halliwell, B.; Adv. Pharmacol. 1997, 38, 3.
6. Augusto, O.; Hix, S.; Morais, M. S.; Vasquez-Vivar, J.; Ciência e Cultura 1995,
280, 27.
7. Djordjevic, V. B.; Int. Rev. Cytol. 2004, 237, 57.
8. Cochrane, C. G.; Mol. Aspects Med. 1991, 12 b, 137.
9. Gutteridge, J. M.; Clin. Chem. 1995, 41, 1829.
10. Linares, E.; Mortara, R. A.; Santos, C. X.; Yamada, A. T.; Augusto, O.; Free
Radical Biol. Med. 2001, 30, 1234.
11. Fernandes D. C.; Medinas, D. B.; Alves, M. J.; Augusto, O.; Free Radical Biol.
Med. 2005, 38, 189.
12. Lankin V. Z.; Lisina, M. O.; Arzamastseva, N. E.; Konovalova, G. G.;
Nedosugova, V. V.; Kaminnyi, A. K.; Tikhase, A. K.; Aglev, F. T.; Kukharchuk,
V. V.; Belenkov, Y. N.; Bull. Exp. Biol. Med. 2005, 140, 41.
13. Saito, A.; Maier, C. M.; Narasimham, P.; Nishi, T.; Song, Y. S.; Yu, F.; Liu, J.;
Lee, Y. S.; Neto, C.; Kamada, H.; Doda, R. L.; Hseeh, L. B.; Hassid, B.; Kim,
E. E.; Gonzalez, M.; Chan, P. H.; Mol. Neurobiol. 2005, 31, 105.
14. Tak, P. P.; Zvaifler, N. J.; Green, P. R.; Forestein, G. S.; Immunol. Today 2000,
21, 78.
15. Pravda, J.; World J. Gastroenterol. 2005, 11, 2371.
16. Andican, G.; Gelisgen, R.; Unal, E.; Tortum, O. B.; Dervisoglu, S.;
Karahasanoglu, T.; Burcak, G.; World J. Gastroenterol. 2005, 11, 2340.
17. Valko, M.; Rhodes, C. J.; Moncol, J.; Izakovic, M.; Mazur, M.; Chem.-Biol.
Interact. 2006, 160, 1.
18. Bondy, S. C.; Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 1995, 208, 337.
19. De la Fuente, M.; Hanz, A.; Vallejo, M. C.; Antiox. Redox Signaling 2005, 7,
1356.
20. Santosa, S.; Jones, P. J. H.; CMAJ, Can. Med. Assoc. J. 2005, 173, 861.
21. Ramhman, I.; Curr. Drug Targets Inflamm. Allergy 2002, 1, 291.
22. Droge, W.; Adv. Exp. Med. Biol. 2003, 543, 191.
23. Demmig-Adams, B.; Adams, W. W.; Science 2002, 298, 2149.
24. Yeum, K. J.; Russell, R. M.; Krinsky, N. I.; Aldini, G.; Arch. Biochem. Biophys.
2004, 430, 97.
25. Munteanu, A.; Zingg, J. M.; Azzi, A.; J. Cell. Mol. Med. 2004, 8, 59.
26. Thomas, S. R.; Stocker, R.; Free Radical Biol. Med. 2000, 28, 1795.
27. Estrebauer, H.; Zollner, H.; Shaur, R. J.; Membrane Lipid Peroxidation, CRC
Press: Boca Raton, 1990.
28. Loureiro, A. P. M.; Di Mascio, P.; Medeiros, M. H. G.; Quim. Nova 2002, 25,
777.
29. Kagan, V. E.; Serbinova, E. A.; Packer, L.; Arch. Biochem. Biophys. 1990, 280,
147.
30. Mukai, K.; Morimoto, H.; Kikushi, S.; Nagaoka, S.; Lipids 1993, 28, 753.
31. Terasawa, Y.; Ladha, Z.; Leonard, S. W.; Morrow, J. D.; Newland, D.; David,
S.; Packer, L.; Traber, M. G.; Farese, R. V.; Proc. Natl. Acad. Sci. U. S. A.
2000, 97, 13830.
32. Halliwell, B.; Annu. Rev. Nutr. 1996, 16, 33.
33. Jessup, W.; Kritharides, L.; Stocker, R.; Biochem. Soc. Trans. 2004, 32, 134.
34. Devaraj, S.; Adams-Huet, B.; Fuller, C. J.; Jialal, I.; Arterioscler., Thromb., Vasc.
Biol. 1997, 17, 2273.
35. Jialal, I.; Grundy, S. M.; Ann. N. Y. Acad. Sci. 1992, 669, 237.
36. Weinberg, R. B.; VanderWerken, B. S.; Anderson, R. A.; Stegner, J. E.; Thomas,
M. J.; Arterioscler., Thromb., Vasc. Biol. 2001, 21, 1029.
37. Azzi, A.; Eur. J. Nutr. 2004, 43, 18 S.
38. Halliwell, B.; Mutat. Res. 2001, 475, 29.
39. Arrigoni, O.; De Tulio, M. C.; Biochim. Biophys. Acta 2002, 1569, 1.
40. Pauling, L.; Proc. Natl. Acad. Sci. U. S. A. 1970, 67, 1643.
41. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences,
Panel on Dietary Antioxidants and Related Compounds, Subcommittees on Upper
Reference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of Dietary Reference
Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary
Reference Intakes. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium,
and Carotenoids, National Academy Press: Washington, 2000.
42. Ames, B. N.; Mutat. Res. 2001, 475, 7.
43. Duarte, T. L.; Lunac, J.; Free Radical Res. 2005, 39, 671.
44. Pedro, M. A.; Gatty, R. M.; Augusto, O.; Quim. Nova 1993, 16, 370.
45. Halliwell, B.; Trends Biochem. Sci. 1999, 24, 255.
46. Herbert, V.; Jayatilleke, E.; J. Nutr. 1996, 126, 1213 S.
47. Green, M. H. L.; Lowe, J. E.; Waugh, A. P. W.; Aldridge, K. E.; Cole, J.; Arlett,
C. F.; Mutat. Res. 1994, 316, 91; Duthie, S. J.; Ma, A.; Ross, M. A.; Collins,
A. R.; Cancer Res. 1996, 56, 1291; Panayiotidis, M.; Collins, A. R.; Free
Radical Res. 1997, 27, 533.
48. Podmore, I. D.; Griffiths, H. R.; Herbert, K. E.; Mistry, N.; Mistry, P.; Lunec,
J.; Nature 1998, 392, 559; Cooke, M. S.; Evans, M.; Podmore, I. D.; Herbert,
K. E.; Mistry, E. N.; Mistry, P.; Hickenbothan, P. T.; Hussieni, A.; Griffiths H.
R.; FEBS Lett. 1998, 439, 363.
49. Welch, R. W.; Turley, E.; Sweetman, S, F.; Kennedy, G.; Collins, A. R.; Dunne,
A.; Livingstone, M. B. E.; Mckenna, P. G.; Mckelvey-Martin, V. J.; Strain, J.;
Nutr. Cancer 1999, 34, 167; Astley, S. B.; Elliott, R. M.; Archer, D. B.; Southon,
S.; Br. J. Nutr. 2004, 91, 63.
50. Gold, M. D.; Integr. Cancer Ther. 2003, 2, 158.
51. Bernotti, S.; Seidman, E.; Sinnett, D.; Brunet, S.; Dionne, S.; Delvim, E.; Levy,
E.; Am. J. Physiol. Gastrointest. Liver Physiol. 2003, 285, G898.
52. Catani, M. V.; Constanzo, A.; Savini, I.; Leviero, M.; De Laurenzi, V.; Wang,
J. Y. J.; Melino, G.; Avigiliano, L.; Biochem. J. 2002, 364, 441.
53. Alcain, F. J.; Buron, M. I.; J. Bioenerg. Biomembr. 1994, 26, 393.
54. Lee, K. W.; Lee, H. J.; Surh, Y. J.; Lee, C.Y.; Am. J. Clin. Nutr. 2003, 78, 1074.
55. Fraser, P. D.; Bramley, P. M.; Prog. Lipid Res. 2004, 43, 228.
56. El-Agamey, A.; Lowe, G. M.; McGarvey, D. J.; Mortensen, A.; Phillip, D. M.;
Truscott, T. G.; Young, A. J.; Arch. Biochem. Biophys. 2004, 430, 37.
57. Young, A.; Lowe, G. M.; Arch. Biochem. Biophys. 2001, 385, 20.
58. Tapiero, H.; Townsend, D. M.; Tew, K. D.; Biomed. Pharmacother. 2004, 58,
183.
59. Di Mascio, P.; Kaiser, S; Sies, H.; Arch. Biochem. Biophys. 1989, 274, 532.
60. Mortensen, A.; Skibsted, L. H.; Truscott, T. G.; Arch. Biochem. Biophys. 2001,
385, 13.
61. Woodall, A. A.; Briton, G.; Jackson, M. J.; Biochim. Biophys. Acta 1997, 1336,
575.
62. Zhang, P.; Omaye, S. T.; J. Nutr. Biochem. 2001, 12, 38.
63. Rowe, M. P.; Lancet 1996, 347, 249.
64. Malila, N.; Taylor, R. P.; Virtanen, M. J.; Korhonen, J.; Huttunen, J. K.; Albanes,
D.; Virtamo, J.; Cancer Causes Control 2002, 13, 617.
65. Halliwell, B.; Annu. Rev. Nutr. 1996, 16, 33.
66. Manach, C., Scalbert, A.; Morand, C.; Rémésy, C.; Jimenez, L.; Am. J. Clin.
Nutr. 2004, 79, 727.
67. Duthie, G. G.; Nutr. Res. Rev. 2000, 13, 69.
68. Sun, A. Y.; Simonyi, A.; Sun, G. Y.; Free Radical Biol. Med. 2002, 32, 314.
69. McKay, D. L.; Blumberg, J. B.; J. Am. Coll. Nutr. 2002, 21, 1.
70. Klatsky, A. L.; Sci. Am. 2003, 288, 63.
71. Dreosti, I. E.; Nutrition 2000, 16, 692.
72. Visioli, F.; Poli, A.; Gall, C.; Med. Res. Rev. 2002, 22, 65.
73. Ross, J. A.; Kasum, C. M.; Annu. Rev. Nutr. 2002, 22, 19.
74. Tuck, L. K.; Hayball, P. J.; J. Nutr. Biochem. 2002, 13, 636; Higdon, J. V.;
Frei, B.; Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2003, 89,143; Frankel, E. N.; Kanner, J.;
German, J. B.; Parks, E.; Kinsella, J.; Lancet 1993, 341, 454.
75. Williamson, G.; Manach, C.; Am. J. Clin. Nutr. 2005, 81, 243S.
76. Key, T.; Oakes, S.; Davey, G.; Moore, J.; Edmond, L. M.; McLoone, U. J.;
Thurnham, D. I.; Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 1996, 5, 811.
77. Szeto, Y. T.; Kwork, T. C. Y.; Benzie, I. F.; Nutrition 2004, 20, 863.
78. Choi, S. W.; Benzie, I. F.; Collins, A. R.; Hannigan, B. M.; Strain, J.; J. Mutat.
Res. 2004, 551, 109.
79. Levine, M.; Conrycantilena, C.; Wang, Y. H.; Welch, R. W.; Washko, P. W.;
Dhariwal, K. R.; Park, J. B.; Lazarev, A.; Graumlich, J. F.; King, J.; Cantilena,
L. R.; Proc. Natl. Acad. Sci. U. S. A. 1996, 93,704.
80. Azzi, A.; Ricciarelli, R.; Zingg, J .M.; FEBS Lett. 2002, 519, 8.
81. Faulks, R. M.; Southon, S.; Biochim. Biophys. Acta. 2005, 1740, 95.
82. Halliwell, B.; Lancet 2000, 355, 1179.
83. Fenech, M.; Food Chem. Toxicol. 2002, 40, 1113.
84. Hercberg, S.; Galan, P.; Preziosi, P.; Bertrais, S.; Mennen, L.; Malvy, D.;
Roussel, A. F.; Serge, A. B.; Arch. Intern. Med. 2004, 164, 2335.
85. Knoops, K. T.; de Groot, L. C.; Kromhout, D.; Perrin, A. E.; Moreiras-Varela,
O.; Menotti, A.; van Staveren, W. A.; JAMA, J. Am. Med. Assoc. 2004, 292,
1433.
86. World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer research;
Food, Nutrition and the prevention of cancer: A global perspective. American
Institute for cancer Research: Washington, 1997.
87. Ritz, P.; Eur. J. Clin. Nutr. 2000, 54, 21 S.
88. Russell, R. M.; J. Nutr. 2001, 131, 1359 S.
89. Amâncio, O. M. S.; Chaud, D. M. A.; Cad. Saúde Pública 2004, 20, 1219.
90. Packer, L.; J. Sports Sci. 1997, 15, 353.

Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas

Elaine Abrão Assef Sanibal1
Jorge Mancini Filho2
A fritura por imersão total é um
método altamente eficiente pela sua
rapidez. As características principais
desse processo são: a alta temperatura
e a rápida transferência de calor. A
aceitação dos alimentos processados
por fritura é universal e apreciada por
diferentes grupos populacionais.
Os óleos utilizados na fritura implicam
em aspectos nutricionais importantes,
envolvendo o transporte das
vitaminas lipossolúveis, o fornecimento
dos ácidos graxos essenciais das séries
ω6 e ω3, precursores dos
eicosanóides, o aporte energético e
por apresentarem ampla aceitação
pelas diversas camadas sociais (Perkins
& Erickson, 1996).
Durante o processo de fritura de
imersão, os óleos são continuamente
expostos a vários fatores que levam a
uma grande diversidade de reações
químicas, tais como: hidrólise, oxidação
e polimerização da molécula do
triacilglicerol (Takeoka et al., 1997).
Há evidências que animais de laboratório
alimentados com óleos ou gorduras
exaustivamente processadas em
fritura, podem apresentar alterações
metabólicas que resultam na perda de
peso, supressão do crescimento, diminuição
do tamanho do fígado e dos
rins, má absorção de gorduras, diminuição
da taxa de dessaturação dos
ácidos graxos linoléico e a-linolênico,
aumento da taxa de colesterol no fígado
e fertilidade reduzida (Eder,
1999).
O processo de oxidação, de acordo
com Nawar (1996), pode ser acelerado
através da presença de
contaminantes, tais como: metais que
apresentam mais de um estado de
valência (cobalto, cobre, ferro,
manganês e níquel), encontrados na
maioria dos óleos comestíveis, originários
da própria terra, onde suas sementes
foram cultivadas ou através de
equipamentos utilizados no processo
de refino, de estocagem ou de cocção.
O número, a posição e a geometria
das duplas ligações na molécula do
ácido graxo, afetam a taxa de oxidação.
Assim, por exemplo, os isômeros
cis são mais susceptíveis à oxidação do
que os isômeros trans e os não-conjugados
mais reativos do que os conjugados.
A presença de ácidos graxos livres
pode incorporar metais catalíticos presentes
no equipamento ou nos tanques
e recipientes de estocagem, provocando
o aumento da taxa de oxidação.
A taxa de oxidação dos óleos e gorduras
é independente da pressão de
oxigênio, quando o fornecimento de
oxigênio é ilimitado. Entretanto em
baixa pressão de oxigênio a taxa de
oxidação é proporcional à pressão do
oxigênio. Os efeitos da pressão do oxigênio
são influenciados por outros fatores,
tais como: a temperatura e a
área superficial.
A temperatura é também importante
em relação aos efeitos da pressão
parcial do oxigênio na taxa de oxidação.
Com o aumento da temperatura, a taxa
de concentração de oxigênio torna-se
menos influente, pois o oxigênio é menos
solúvel em temperatura elevada.
A taxa de oxidação aumenta de
acordo com a área superficial, onde o
óleo ou a gordura são expostos ao contato
com o ar. Entretanto, quando a
relação volume e superfície aumenta,
reduzindo a pressão parcial do oxigênio,
a taxa de oxidação se torna menor.
Há dois fatores benéficos quanto à
manutenção da qualidade dos óleos e
gorduras durante o processo de fritura.
O primeiro é o vapor formado a partir
da umidade do alimento que arrasta
subprodutos do processo de oxidação
e o segundo é a reposição de óleo ou
gordura durante o processo de fritura,
que diluem os subprodutos do processo
de oxidação.
Devido a complexidade do processo,
não há um único método pelo qual
podemos detectar todas as situações
que envolvem a deterioração de óleos
no processo de fritura. A determinação
do ponto de descarte, tem impacto
econômico significante implicando
em maior custo, quando o óleo for
descartado muito cedo e pela perda
da qualidade do alimento, quando descartado
tardiamente. Alguns indicadores
utilizados por restaurantes e fastfoods,
para determinar o ponto de
descarte do óleo ou da gordura são:
alteração de cor, a presença de fumaça
em temperaturas de fritura, presença
de espuma e alterações do aroma e
do sabor (O’Brien,1998).
Por outro lado, apenas com base
nas características sensoriais, a avaliação
da deterioração de óleos e gorduras
no processo de fritura, se torna
1. Doutoranda;
2. Professor Titular. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental - Fac. Ciências farmacêuticas – Universidade de São Paulo - e-mail: sanibal@usp.br, jmancini@usp.br
49
subjetiva e instável. A determinação
dos compostos polares, na maioria dos
casos, é o método que fornece a medida
mais segura do processo de deterioração.
Para o monitoramento durante
a operação de fritura, onde não há
a migração da gordura do alimento
para o meio de fritura, a mudança na
constante dielétrica é um método simples,
assim como também, a utilização
dos testes rápidos. Alguns métodos
isolados como o índice de peróxido
e a determinação de ácidos graxos livres
se prestam mais para a fase inicial
no processo de oxidação, por isso
não são medidas recomendadas para
avaliação da deterioração de óleos e
gorduras de fritura.
Frituras por imersão
Há dois tipos de fritura por
imersão: contínua e descontínua. A
fritura contínua normalmente utilizada
pelo mercado industrial para fritura
de snacks extrusados, massas fritas,
pré-fritura e fritura de batatas e a
fritura descontínia utilizada principalmente,
pelo mercado institucional que
compreende as redes de fast-food,
restaurantes e pastelarias. Do ponto
de vista prático, independente do tipo
de fritura, o equilíbrio do calor em uma
fritadeira é necessário para permitir a
preparação do alimento frito sem que
este fique encharcado. O equilíbrio de
calor refere-se à relação entre o calor
introduzido e o calor necessário. A
habilidade da fritadeira para aquecer
a gordura é geralmente medida em
Btu/h e é inerente ao seu modelo. O
desempenho satisfatória de uma
fritadeira está relacionada em manter
o calor de acordo com a demanda.
A exigência de calor é uma função
de como, rapidamente, é removida a
umidade do alimento, através da evaporação
da umidade do alimento por
ebulição. A adição do alimento na
fritadeira, reduz a temperatura do
óleo e o sistema de aquecimento deverá
estar apto a recuperar a temperatura
mais rapidamente em relação
à temperatura que perdeu. A temperatura
do óleo é mantida durante a
fritura com uma evolução contínua do
vapor.
As temperaturas empregadas no
processo de fritura são geralmente em
torno de 162 a 196ºC. As principais
considerações para temperatura de
fritura são: tempo excessivo para fritar
em temperatura baixa e degradação
do óleo ou gordura em temperaturas
de fritura muito altas.
Temperaturas elevadas, 200 a 220º C,
parecem ter um papel importante na
formação de subprodutos lipídicos,
assim como monômeros cíclicos de
ácidos graxos e ácidos graxos
isoméricos geométricos, e um ponto
crítico não somente para a
quantificação de produtos formados,
mas também para a natureza desses
componentes. Sebedio (1996), estudou
comparativamente os óleos de soja e
de amendoim em fritura de batata em
diferentes temperaturas. Trinta operações
de fritura foram conduzidas à
180, 200 e 220º C em um período de
15 dias, uma fritura de manhã e outra
à tarde. Não houve reposição lipídica
até o final das trinta operações. Os
resultados indicaram que os óleos já
continham uma quantidade de
isômeros geométricos do ácido
linoléico e o óleo de soja continha
isômeros monotrans, devido ao processo
de refino. As quantidades de
isômeros do ácido linoléico, assim
como os isômeros do ácido linolênico,
somente aumentaram a partir da 10ª
fritura à 220º C, enquanto que nenhuma
diferença foi indicada às temperaturas
de 180 e 200º C. Isômeros trans
do ácido linolênico foram formados a
200º C. A quantidade de monômeros
cíclicos aumentaram a partir do momento
que houve aumento da temperatura
e do número de frituras. Não
houve diferença na quantidade de
monômeros cíclicos nos produtos fritos
nos dois óleos, entretanto proporções
relativas de monômeros cíclicos
foram diferentes para o produto frito
em um óleo contendo uma apreciável
quantidade de ácido linolênico (óleo
de soja) comparado com as batatas
fritas no óleo de amendoim.
Regulamentação que controla a
qualidade de óleos e gorduras
utilizados no processo de
fritura de imersão
O Brasil não tem nenhum regulamento
que defina legalmente o
monitoramento de descarte para óleos
e gorduras no processo de fritura.
As Normas que regulamentam a adequação
de um óleo para o consumo no
Brasil, as NTA 50, prevém alguns itens
físico-químicos para controle da adequação
do óleo, assim como: índice de
iodo, valor de peróxido e índice de
acidez, no entanto não se referem aos
óleos e gorduras de fritura. Excepcionalmente,
no município de São Paulo,
a SEMAB, Secretaria do Meio Ambiente,
responsável em fiscalizar estabelecimentos
como lanchonetes, restaurantes,
pastelarias, etc. adotou o Oil
Test da empresa Policontrol, para auxiliar
os fiscais no monitoramento da
qualidade de óleos e gorduras utilizados
em fritura de imersão.
Alguns parâmetros analíticos podem
ser utilizados na avaliação da característica
da qualidade de óleos e
gorduras. O índice de iodo depende da
composição do óleo, sendo útil em óleos
não processados. Óleos
interestificados ou hidrogenados têm
seus índices de iodo alterados, de
modo que a caracterização do óleo
através do índice de iodo se torna
muito difícil, sendo necessário um
ajuste da metodologia para cada tipo
de óleo, tipo de interestificação e grau
de hidrogenacão.
O índice de peróxido é aplicável em
estágios iniciais da oxidação. Durante
o processo de oxidação, o valor de
peróxido atinge um pico e depois declina.
Assim, esse não é o melhor
parâmetro analítico para ser utilizado
em óleos e gorduras de fritura.
O índice de acidez apesar de não
ser o melhor índice analítico para avaliar
a qualidade do óleo ou gordura de
fritura, é o parâmetro químico escolhido
pela norma brasileira. O índice
de acidez utilizado como ponto de referência
pela NTA 50 é de 0,3% de ácido
oléico para óleos e gorduras vegetais
refinados.
Nos Estados Unidos, a Food and
Drug Administration (FDA) não estabeleceu
um regulamento para controle
de óleos de fritura, uma vez que não
foi determinado que óleos de fritura
utilizados em fritura de imersão são
prejudiciais a saúde. Assim, o código
de proteção alimentar do FDA, contém
um manual de padrões para assegurar
práticas higiênicas e de operações adequadas
na manutenção de equipamento
em estabelecimentos alimentícios.
A partir de inquéritos em 36 cidades
dos Estados Unidos realizados enCaderno
de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
50
tre 1989 e 1994 em 50 Departamentos
Estaduais de Saúde e Alimentos, podese
constatar a inexistência de qualquer
lei ou regulamento para controlar a
utilização de óleos e gorduras para
fritura em restaurantes e estabelecimentos
alimentícios. Neste levantamento
verificou-se apenas a exigência
de que óleos e gorduras utilizados
em estabelecimentos, como por exemplo,
food-service, sejam obtidos de
fornecedores oficialmente
aprovados.
Vários estudos
relatam um interesse
na legislação ou
regulamento que
exija informação
aos clientes do tipo
de óleo a ser utilizado
em preparação
de alimentos
fritos e a concentração
de gordura
saturada. Alguns
países da Europa,
como: Bélgica,
França, Alemanha e
Suíça, as amostras
de óleo de fritura de estabelecimentos
comerciais são submetidas, entre
outras análises e testes rápidos, à
quantificação de compostos polares os
quais não deve ultrapassar 25%.
Leis e regulamentos para controle
da qualidade de óleos e gorduras de
fritura foram adotados por poucos países.
No entanto, alguns países fornecem
guias práticos como recomendação
de boas práticas na operação de
fritura e procedimentos para análises,
onde se controla a qualidade dos óleos,
gorduras e alimentos fritos.
Transformações físicas e
químicas no processo de fritura
As mudanças físicas que ocorrem
no óleo ou gordura durante o processo
de fritura incluem: escurecimento,
aumento na viscosidade, diminuição do
ponto de fumaça e formação de espuma.
As alterações químicas podem ser
resumidas em três tipos diferentes de
reações: os óleos e gorduras podem
hidrolizar para formar ácidos graxos
livres, monoacilglicerol e
diacilglicerol, e/ou podem oxidar para
formar peróxidos, hidroperóxidos,
dienos conjugados, epóxidos,
hidróxidos e cetonas e/ou podem se
decompor em pequenos fragmentos ou
permanecer na molécula do
triacilglicerol e se associarem, conduzindo
a triacilgliceróis diméricos e
poliméricos.
As reações que ocorrem no processo
de fritura foram esboçadas por
Gertz (2000), de acordo com o esquema
abaixo:
Através de análises qualitativas e
quantitativas os hidroperóxidos
isoméricos cis e trans, tanto geométricos
como de posição formados a
partir do oleato, linoleato e linolenato,
foram identificados em óleos e gorduras
de fritura através de modernos
equipamentos analíticos. Podendo-se
identificar os isômeros geométricos
trans de ácidos graxos essenciais (ácido
linoléico, 18:2n-6 e ácido alinolênico,
18:3n-3), originados pelo
aquecimento durante o processo de
fritura de imersão ou pelo refino de
óleos durante o tratamento térmico.
Ovesen et al. (1998), examinaram a
quantidade de ácidos graxos
monoinsaturados trans em gorduras de
fritura utilizadas pelas redes de fastfood
, Burger King e Mc Donald’s. As
gorduras destas redes de fast-food,
continham grande quantidade de ácidos
graxos trans C18:1, 21,9±2,9% e
16,6±0,4%, respectivamente.
Romero et al. (2000), avaliaram a
produção de ácidos graxos trans em
fritura de imersão de alimentos congelados
(peixe, atum, croquetes, batatas
pré-fritas, etc.) com diferentes óleos,
azeite de oliva extra virgem, óleo de
girassol com alta concentração de ácido
oléico e óleo de girassol, em 20 operações
de fritura, com reposição contínua
e sem reposição. Os óleos de fritura
extraídos apenas das batatas, foram
analisados através de cromatografia
gás-líquida. O ácido elaídico foi o ácido
graxo trans mais abundante no óleo
de oliva extra virgem de fritura e extraído
das batatas. Enquanto que,
isômeros trans do ácido linoléico foram
mais abundantes no óleo de girassol. O
óleo de girassol com alta concentração
de ácido oléico ficou entre os dois. Os
dados fizeram com que os autores
concluissem que a reposição lipídica
freqüente contribuiu com a melhora da
qualidade dos alimentos fritos, devido
a menor quantidade de ácidos graxos
trans. Os óleos sem reposição lipídica
apresentaram maiores quantidades de
ácidos graxos trans. Vários fatores devem
ocorrer, entre os quais, a adição
de óleo fresco dilui a concentração dos
compostos produzidos durante a fritura,
e adiciona os antioxidantes que ajudam
a manter a composição dos óleos de
fritura.
Sanibal & Mancini-Filho (2000),
avaliaram as mudanças na composição
dos ácidos graxos de óleo de soja (OS)
e gordura parcialmente hidrogenada
de soja (GPHS) utilizados no processo
de fritura. De acordo com as tabelas 1
e 2, pode-se verificar que o processo
de fritura leva a uma diminuição na
concentração dos ácidos graxos
polinsaturados, por conseqüência um
aumento proporcional dos ácidos
graxos saturados e um aumento na formação
de ácidos graxos trans, tanto
no OS como na GPHS. Porém, a formação
de isômeros trans dos ácidos graxos
monoinsaturados e polinsaturados,
ocorreram em menores proporções na
GPHS, confirmando a sua maior estabilidade
em relação ao OS. No entanto,
a concentração de ácidos graxos
trans foi menor no óleo de soja.
Implicações nutricionais
As frituras apresentam limitações
do ponto de vista nutricional. Efeitos
antinutricionais dos óleos e gorduras
de fritura têm sido estudados desde a
década de 1950. Ruiz et al. (1995),
coletaram amostras através do Servi-
Esquema 1: Transformações químicas e
físicas no processo de fritura.
51
ço de Inspeção da Junta de Andalucía
na Espanha de restaurantes e fastfoods.
Quando observaram que a média
dos compostos polares, ácidos
graxos livres e ácidos graxos alterados,
foi de 25,56% , 6,35% e 10,01%, respectivamente.
Por outro lado, Skrokki
(1995), avaliou a qualidade dos óleos
e gorduras de fritura, através do valor
de acidez, ponto de fumaça, valor de
Fritest, cor e aroma em 49 amostras
coletadas na Finlândia em restaurantes
e fast-foods. Quando observou que
a média para o valor de acidez foi de
1,3 e ponto de fumaça 198º C. O Fritest
deu um valor médio de 2,7. Visualmente
os óleos tinham uma boa aparência
e a cor marron escura foi observada
em poucas amostras. O atributo aroma,
indicou uma boa avaliação quando
comparado com o padrão. Das
amostras examinadas, 16% deveriam
ser trocadas, porque estavam com a
qualidade comprometida.
Durante a fritura a degradação termo-
oxidativa leva à formação de
triacilgliceróis de grupos acil
insaturados com modificações nas suas
propriedades nutricionais e a formação
de muitos compostos oxidados e
polimerizados, a maioria com polaridade
mais alta do que a molécula de
Tabela1. Composição de ácidos graxos (%) de óleo de soja em diversos
tempos no processo de fritura de batata.
Horas de fritura 0 10 20 30 40 50
Total saturados 15,24f 17,38e 18,94d 21,01c 22,59b 23,26a
Total monoins. 22,69e 23,89d 24,75c 25,95b 26,67a 26,64a
Total polins. 59,90a 52,95b 46,61c 40,45d 35,54e 32,58f
Total mono trans 0,00f 2,10e 6,35d 9,11c 11,99b 14,27a
Total poli trans 2,10e 3,26a 3,08b 3,11a 2,97c 2,85d
Não identificados 0,07 0,22 0,27 0,37 0,24 0,40
a,b,c,d Médias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem
significativamente entre si ao nível de 5%.
Tabela 2. Composição de ácidos graxos (%) de gordura de soja em
diversos tempos no processo de fritura de batata.
Horas de fritura 0 10 20 30 40 50
Total saturados 21,89d 23,07cd 23,91c 23,98bc 25,41ab 25,55a
Total monoins. 36,01a 33,91b 33,60b 33,15b 32,90b 33,02b
Total polins. 12,76a 11,23b 9,96c 8,87d 8,06e 7,30f
Total mono trans 20,22d 23,60b 24,93bc 27,06ac 27,12ac 28,01a
Total poli trans 8,70a 7,96b 7,29c 6,68d 6,22e 5,89f
Não identificados 0,42 0,23 0,31 0,26 0,29 0,23
a,b,c,d Médias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem
significativamente entre si ao nível de 5%.
triacilglicerol original. González-
Muñoz et al. (1998), pesquisaram a
digestibilidade da oleína de palma utilizada
em fritura, no lúmen intestinal
de ratos jovens, como também os compostos
das alterações termo-oxidativa
e hidrolítica, formados durante o processo
de fritura. De acordo com os resultados,
a oleína de palma utilizada
em repetidas operações de fritura de
batata sem reposição, apresentou aumento
de compostos poliméricos e
triacilgliceróis oxidados. Os compostos
formados pela oxidação possivelmente
inibem ou pelo menos retardam
a ação da lipase pancreática na
hidrólise de triacilgliceróis não oxidados.
A digestibilidade foi bastante diminuída
com o aumento dos compostos
poliméricos.
Sob condições de fritura, os óleos
e gorduras são levados à formação de
inúmeros isômeros geométricos trans
dos ácidos graxos oléico, linoléico e
a-linolênico (Bretillon et al., 1998). Há
controvérsias sobre a significância dos
ácidos graxos trans na nutrição humana,
particularmente no que concerne
seus efeitos negativos no perfil das
lipoproteínas, com implicações desfavoráveis
na aterosclerose. Há evidências
de que a modesta ingestão de ácidos
graxos trans pode afetar o perfil
das lipoproteínas, aumentando a
lipoproteína de baixa densidade (LDL),
diminuindo a lipoproteína de alta densidade
(HDL) e aumentando a
lipoproteína a (Lpa) (Ascherio &
Willett, 1997). Uma outra questão é
se os ácidos graxos trans, são melhores
ou piores do que os ácidos graxos
saturados, substituídos no consumo de
alguns alimentos fritos, gorduras e
margarinas. Sundram et al. (1997),
estudaram os efeitos do ácido elaídico
no perfil das lipoproteínas em humanos
normolipídicos em relação ao ácido
graxo saturado. Dessa forma, os
objetivos desse estudo foram a substituição
de ácidos graxos trans por
certos ácidos graxos saturados (12:0 +
14:0 e 16:0) ou monoinsaturados (cis
18:1). Os resultados demonstram a diferença
entre os efeitos dos ácidos
graxos saturados e trans no metabolismo
das lipoproteínas em humanos.
Os ácidos graxos trans diminuiram o
HDL enquanto que os ácidos graxos
saturados aumentaram o HDL e ambos
aumentaram o LDL.
Apesar das controvérsias, os ácidos
graxos trans têm sido cada vez mais
pesquisados, tanto no campo
tecnológico, como em relação aos aspectos
nutricionais. Várias propostas
tem surgido como uma alternativa na
formulação da gordura vegetal
hidrogenada sem isômeros trans. Modificações
futuras na legislação, possivelmente
incluirão maiores informações
para os consumidores.
Tyagi & Vasishtha (1996), investigaram
as mudanças quanto às características
de qualidade e composição
de ácidos graxos do óleo de soja sob
as condições de fritura. Mudanças no
perfil de ácidos graxos durante a
fritura foram, basicamente, entre os
ácidos graxos insaturados, considerando
que os ácidos graxos saturados
(mirístico, palmítico e esteárico) ficaram
constantes. O ácido oléico (C18:1)
mostrou gradual diminuição de 26,7
para 20,7% depois de 70 horas e chegou
a uma perda de aproximadamente
21%. O ácido linoléico (C18:2), depois
de 70 horas, deteriorou mais
rápido e 52% foi perdido. Perdas de
ácido linolênico (C18:3) foram maiores,
aproximadamente de 72%. As medidas
de insaturação foram dadas pelo
valor de iodo. Durante a fritura, uma
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
52
progressiva diminuição no valor de
iodo, confirmou a perda dos ácidos
graxos insaturados. Essa diminuição
pode ser atribuída à destruição das
duplas ligações pelo processo de oxidação,
secção e polimerização.
Todos os PUFAs, ácidos graxos
polinsaturados, desempenham papel
importante no metabolismo e transporte
das gorduras, na função imune e de
manutenção da função e integridade das
membranas celulares. Os ácidos graxos
formados a partir dos ácidos graxos essenciais:
araquidônico, eicosapentaenóico
e docosahexaenóico, servem
como substrato para a biossíntese das
prostaglandinas, leucotrienos e
tromboxanos. Os eicosanóides derivados
do ácido araquidônico (20:4n-6), são
potentes pró-inflamatórios e próagregatórios,
opostos em comparação
aos eicosanóides derivados do ácido
eicosapentaenóico (EPA), protetores
contra doenças coronarianas, hipertensão
e doenças inflamatórias, assim
como: a artrite reumatóide, a psoríase
e a colite ulcerativa.
As incorporações do ácido
araquidônico nos fosfolipídeos e subseqüentemente
à biossíntese de
eicosanóides ocorrem via cicloxigenase
e lipoxigenase.
De acordo com Barrera-Arellano &
Block (1993), os ácidos graxos trans formados
no processo de hidrogenação de
óleos vegetais, assim como no processo
de fritura de imersão, afetam a disponibilidade
de ácidos graxos essenciais.
Observa-se também que os efeitos negativos
dos ácidos graxos trans sobre o
metabolismo de ácidos graxos essenciais,
não ocorrem quando o ácido
linoléico é ingerido em quantidades suficientes
junto com os isômeros trans.
Dietas contendo 2% de ácido linoléico e
20% de isômeros trans não apresentaram
efeitos adversos nas sínteses de
prostaglandinas, na funcionalidade das
membranas, na agregação das plaquetas
e na oxidação dos ácidos graxos, indicando
que 2% de ácido linoléico e o consumo
de 8 g/dia de ácidos graxos trans,
é uma relação segura.
Medidas de deterioração de
óleos e gorduras de fritura
A complexidade no processo de
fritura implica em inúmeras reações
produzindo numerosos produtos de decomposição.
Suas implicações sensoriais
e nutricionais são as principais preocupações
quanto aos alimentos fritos.
A questão é como definir o ponto correto
para descartar um óleo ou gordura
utilizada na fritura, ou seja, até
quando podemos utilizar um óleo ou
gordura sem que esse comprometa negativamente
o desempenho do produto
final e não traga prejuízos à saúde.
Na verdade não há um único caminho
para se obter essa resposta, pode ser
adequado para uma condição, mas totalmente
insatisfatório para outras, pois
muitas são as variáveis, assim como:
óleos ou gorduras utilizadas, tipos de
alimentos fritos, muitas vezes no mesmo
meio de fritura, tipo de equipamento
e condições de operação. Vários são
os métodos para monitorar a decomposição
oxidativa e termal de óleos
durante o processo de fritura, geralmente
baseados na polaridade relativa
de produtos da decomposição
oxidativa, como demonstramos abaixo:
“Fração em Éter de Petróleo Insolúvel”,
método desenvolvido na Alemanha,
onde os ácidos graxos oxidados
são insolúveis em éter de petróleo.
Fritsch (1981), fez uma breve revisão
sobre métodos para medir a deterioração
de óleos e gorduras no processo
de fritura. A primeira tentativa para
definir uma gordura de fritura deteriorada
foi feita pela German Society for
Fat Research em 1973. Foi recomendado
que a gordura de fritura utilizada
seja considerada deteriorada se o
aroma e sabor estiverem inaceitáveis,
ou se a avaliação sensorial for duvidosa,
a concentração de éter de petróleo
insolúvel em ácidos graxos oxidados
for igual ou do que 1,0%; ou se o
ponto de fumaça for mais baixo do que
170º C.
“Compostos Polares Totais” por
cromatografia em coluna, parece ser
o melhor substituto para o método da
fração insolúvel de éter de petróleo
em ácidos graxos oxidados. Foi demonstrado
que 27% de compostos polares
equivalem a 1% de éter de petróleo
insolúvel em ácidos graxos
oxidados. White (1991), fez uma revisão
dos métodos para avaliar as mudanças
que ocorrem durante o processo
de fritura. O reconhecimento da
qualidade dos alimentos fritos é comprometido
pela qualidade da gordura
de fritura. A German Society for Fat
Science organizou dois simpósios para
fritura em óleo e gordura em 1970 e
depois em 1979. Eles propuseram que
compostos polares totais, devem ser
determinados como complemento da
análise sensorial. Esse método se tornou
padrão em vários países da Europa
que relacionam a ingestão dos óleos
e gorduras utilizados em fritura
como um risco à saúde.
“Constante Dielétrica” é um equipamento
desenvolvido pela Northern
States Instrument Corp. (Lino Lakes,
MN), cuja medida é a constante
dielétrica de separação de líquidos. O
instrumento é uma unidade compacta
e relativamente barato, é simples para
operar e necessita somente de pequena
quantidade de amostra para cada
medida. O instrumento deve ser equilibrado
com óleo fresco, o mesmo utilizado
na operação de fritura. Mancini-
Filho et al. (1986), utilizaram este
aparelho no monitoramento de óleos
utilizados em fast-food dos Estados
Unidos, visando o reaproveitamento
dos óleos a partir de tratamentos com
terras diatomáceas.
Os kits de testes rápidos têm o objetivo
de fornecer um resultado imediato
para o monitoramento da qualidade
e ponto de descarte de óleos e
gorduras de fritura. Esses testes são
baseados em uma mudança química
que ocorre no óleo e gordura durante
o processo de fritura, normalmente
relacionada com a quantidade de compostos
polares.
Oil Test é comercializado pela empresa
Policontrol Instr. Contr. Ambie.
Ind. e Com. , São Paulo, Brasil. É um
teste colorimétrico, relacionado com
os compostos polares na concentração
de 25 a 27% como ponto de descarte.
A reação do óleo com reagentes é comparada
com uma escala de quatro cores,
representando bom, regular, troca
e péssimo.
O Oxifri-Test é comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha, também sensível
a compostos polares em uma concentração
de 25 a 27% que define o
ponto de descarte. A reação do óleo
com reagentes é comparado com uma
escala de quatro cores, representando
bom, ainda bom, troca e ruim.
O Fritest é comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha , é um teste
53
colorimétrico relacionado com a formação
de compostos carbonil. A mistura
do óleo ou gordura com o reagente
é comparado com uma escala de três
cores, representando bom, regular e
troca.
Al-Kahtani (1991), avaliou a qualidade
dos óleos de fritura em restaurantes
através de métodos
laboratoriais e testes rápidos, entre
eles o Fritest e o Oxifrit-test. Os resultados
mostraram correlação altamente
significante entre o Oxifrit-test
e Fritest com a concentração de compostos
polares. Assim também,
Dobraganes & Márquez-Ruiz (1998), a
partir de análises de um número grande
de amostras de óleo e gordura de
fritura, coletados em restaurantes,
encontraram significante correlação
entre os testes rápidos (Oxifrit-test e
Fritest) e o método que avalia a concentração
de compostos polares. Em
trabalho realizado por Sanibal &
Mancini-Filho (2001), verificou-se que
a utilização dos testes rápidos, Oxifrittest,
Fritest e Oil test, para monitorar
a qualidade de óleo e gordura de
fritura, pode ser um indicador do ponto
de descarte, considerando que obtiveram
uma correlação positiva com
os parâmetros físicos e químicos.
Diferentes meios de fritura
No processo de fritura de imersão,
óleos e gorduras têm uma função muito
importante. Em primeiro lugar asseguram
a estabilidade ao produto frito
e conferem as características
importantes e desejáveis aos alimentos,
como: aroma, sabor, cor e a
dissolvição à boca.
Os fatores que dependem dos óleos
e gorduras de fritura são peculiares
às suas composições químicas e físicas
e/ou causados pela presença de
antioxidantes naturais, aditivos e
contaminantes.
A rápida perda de antioxidantes
presentes nos óleos, durante o processo
de fritura, estimula o início da fase
de oxidação. Assim, a preocupação é
manter os níveis de antioxidantes naturais
no processo de refino, para evitar
uma iniciação rápida de oxidação
na fritura. Durante a fritura, a ausência
de tocoferóis é compatível com
níveis da degradação de óleos
monoinsaturados
Ruiz et al., (1999), consideraram a
variabilidade da qualidade dos óleos
de fritura, avaliando a estabilidade
oxidativa de batatas fritas preparadas
em diferentes óleos, não somente em
relação ao nível de insaturação desses
óleos, mas também em relação aos
níveis de degradação, conforme a diminuição
de a-tocoferol. Os níveis de
a- tocoferol para óleos sem utilização
foram 603 mg/Kg para o óleo de girassol
e 650 mg/Kg para o óleo de girassol
obtido através de semente geneticamente
modificada, com alta
concentração de ácido oléico. As mudanças
durante a fritura mostraram,
claramente, que a susceptibilidade à
oxidação na fritura deve ser mais dependente
dos antioxidantes remanescentes
do que o nível de insaturação.
Os óleos ou gorduras mais apropriados
para o processo de fritura, são
selecionados através de estudos experimentais
que mostram que a alta concentração
de ácidos graxos
polinsaturados comprometem a estabilidade
oxidativa.
Rani et al. (1995), avaliaram comparativamente
o desempenho do óleo
de soja e de óleo vegetal parcialmente
hidrogenado em fritura de batata,
controlada à 180ºC por cinco minutos
no período de 60 horas. As batatas foram
analisadas a cada 12 horas de
fritura, através das características sensoriais
e físicas. As batatas fritas em
gordura hidrogenada tiveram uma absorção
maior em relação às batatas
fritas em óleo.
O mesmo tipo de hidrogenação associado
a um processo rigorosamente
controlado de cristalização e têmpera
permite obter uma gordura que se
mantém fluida e homogênea à temperatura
ambiente facilitando o seu manuseio.
O processo de hidrogenação pode
ser levado a um estágio mais avançado,
a ponto de se obter uma gordura
sólida à temperatura ambiente. Uma
gordura desse tipo será bastante resistente
às reações oxidativas que
ocorrem durante a fritura, produzindo
alimentos fritos de melhor qualidade,
com maior tempo de vida, com
caraterísticas sensoriais de melhor
qualidade (a superfície do alimento
frito se apresenta mais crocante e
seca). Trata-se de gordura adequada
para operações de baixa vida útil
requerida para o alimento frito ou ainda
para fritura sob pressão.
Pode-se por outro lado, conduzir o
processo de hidrogenação a qualquer
nível intermediário entre os acima citados.
A estabilidade oxidativa estará
em qualquer caso assegurada. A variação
está relacionada com a sensação
à boca do alimento frito e quanto ao
aspecto da sua superfície, melhor para
as gorduras de ponto de fusão mais
baixo. No caso de salgadinhos consumidos
à temperatura ambiente, devese
utilizar gordura de ponto de fusão
não muito alto.
Em virtude das condições de
fritura, onde se tem a presença de
oxigênio, alta temperatura e umidade,
os processos que consistem na mistura
de óleos mais susceptíveis à oxidação
ricos em ácidos graxos
polinsaturados, com outros mais resistentes,
ricos em ácidos graxos
saturados, têm como objetivo melhorar
a vida útil requerida para o alimento
frito e a estabilidade do produto
frito.
Goburdhun & Jhurree (1995), avaliaram
comparativamente óleo de soja
puro, a mistura de óleo de soja com
oleína de palma e o óleo de soja puro
com uma mistura de antioxidantes, no
processo de fritura de batata à 180º
C, com reposição lipídica durante a
fritura. A concentração da oleína de
palma foi de 17,27% e a mistura com
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
54
antioxidantes consistiu na adição de
butil tetrahidroxitolueno (BHT), butil
hidroxi-anisol (BHA), galato de propila
e ácido cítrico em 250 p.p.m. de óleo
de soja puro. De acordo com as mudanças
físico-químicas e parâmetros
sensoriais, a adição de oleína de palma
e antioxidantes, melhorou a qualidade
do produto frito e aumentou a
estabilidade do óleo.
Os óleos resultantes de sementes
geneticamente modificadas são as alternativas
mais recentes ou complemento
da hidrogenação, que trata da
utilização de óleos com a composição
de ácidos graxos geneticamente modificados,
tendo como objetivo a melhora
da estabilidade oxidativa. Assim,
foram desenvolvidos os óleos de milho,
canola, girassol e girassol com alta
concentração de ácido oléico, assim
como, canola e óleo de soja com baixa
concentração de ácido linolênico.
Há ainda poucos estudos referentes
aos efeitos dos produtos de degradação
na estabilidade de estocagem
de alimentos fritos em óleos de sementes
geneticamente modificados.
Warner & Mounts, (1993), avaliaram
comparativamente, através do
processo de fritura, os óleos de milho,
geneticamente modificado, com alta
concentração de ácido oléico (65%),
com o óleo de milho normal, óleo de
milho hidrogenado e com o óleo de
girassol com alta concentração de ácido
oléico (80-90%). O aroma e sabor
das batatas fritas nos diferentes óleos
foi avaliado por degustadores treinados
depois de estocadas a 60º C. Os
óleos foram avaliados de acordo com
o aroma e sabor à temperatura ambiente
e formação de compostos polares.
O óleo de milho geneticamente
modificado teve a mais baixa formação
de compostos polares a partir de
20 horas de fritura e melhores características
de aroma e sabor em relação
aos demais óleos.
Ruiz et al. (1995), avaliaram em
fritura de batata o óleo de girassol
obtido de sementes geneticamente
modificadas com alta concentração de
ácido oléico. A evolução da deterioração
através da avaliação dos ácidos
graxos alterados (monômeros oxidados,
dímeros não-polares, dímeros oxidados,
e polímeros) durante a fritura,
mostrou que a alteração da
termoxidação depende do nível de
insaturação e obedece a seguinte ordem
decrescente: óleo de girassol,
óleo de girassol com alta concentração
de ácido oléico e a oleína de palma.
Xu et al. (1999), avaliaram o processo
de fritura de batata em três óleos
de canola geneticamente modificados
com alta concentração de ácido
oléico, com diferentes níveis de ácido
linolênico (alta, médio e baixa), em
óleo de girassol com alta e média concentração
de ácido oléico, em um óleo
comercial à base de oleína de palma e
um óleo de canola hidrogenado. Somente
os óleos comerciais continham
aditivos. O óleo de canola com baixa
concentração de ácido linolênico e o
óleo de girassol foram os melhores dos
seis óleos testados na avaliação sensorial,
embora o primeiro tenha sido
melhor nas avaliações de índice de
cor, quantidade de ácidos graxos livres
e compostos polares. O óleo de canola
com concentração média de ácido
linolênico foi tão bom quanto a oleína
de palma na avaliação sensorial, mas
foi melhor na estabilidade oxidativa.
O óleo de canola hidrogenado recebeu
as pontuações mais baixas na avaliação
sensorial. O óleo de canola com
alta concentração de ácido oléico e
baixo de ácido linolênico, 2,5% de concentração,
foi o melhor adaptado ao
processo de fritura de imersão.
Tompkins & Perkins (2000), compararam
a fritura de batatas e peixe
empanado, utilizando óleos de soja
não hidrogenados, parcialmente
hidrogenados e geneticamente modificados,
com baixa concentração de
ácido linolênico (Hid-LoLn), comparado-
os com dois óleos de soja
hidrogenados tradicionais. De acordo
com os resultados analíticos (ácidos
graxos livres, valor de anisidina, cor,
quantidade de material polimérico,
valor de saponificação), não houve diferença
significativa entre eles.
A presença de componentes menores,
assim como tocoferóis remanescentes,
efeitos do processamento (temperaturas,
adição de ácido cítrico, agentes
antiespumantes) e práticas de fritura
(reposição lipídica), todos esses fatores
são importantes na estabilidade dos
óleos no processo de fritura. Petukhov
et al. (1999), avaliaram comparativamente
no processo de fritura de batata,
o óleo de canola geneticamente
modificado com baixa concentração de
linolênico e alta concentração de
oléico, com o óleo de canola puro e
hidrogenado. Os resultados foram analisados
de acordo com os teores de ácidos
dienóicos conjugados, ácidos graxos
livres, polímeros, produtos da oxidação
e compostos polares. Os óleos geneticamente
modificados mostraram uma
pequena melhora na estabilidade
oxidativa. A qualidade inicial dos quatro
óleos foi similar, exceto em relação
à quantidade de tocoferóis presentes.
Todos os óleos deterioraram após de 5
dias de fritura, mas as diferenças não
foram como esperadas, possivelmente
como resultado de variações nos níveis
de tocoferol.
Conclusões
No processo de fritura as alterações
físicas e químicas de óleos e gorduras,
implicam na formação de compostos
que podem trazer implicações
nutricionais. Assim, conclui-se que há
necessidade de se avaliar a concentração
destas substâncias e também o
grau de comprometimento nutricional
e metabólico que as mesmas podem
induzir e ainda é de fundamental importância,
o monitoramento adequado
da qualidade dos óleos e gorduras
empregados nos processos de fritura.
Outro aspecto que deve ser considerado
é a incorporação adequada e o
controle de aditivos sintéticos como o
BHA, BHT, PG e outros ou naturais
como vitaminas e compostos fenólicos
que possam retardar o processo
oxidativo.
Referências bibliográficas
AL-KAHTANI, H.A. Survey of quality of used frying oils
from restaurants. J. Am. Oil Chem. Soc., Champaign,
v.68, n.11, p.857-862, 1991.
ASCHERIO, A. & WILLETT, W.C. Health effects of trans
fatty acids. Am. J. Clin. Nutr., Bethesda, v.66, n.4,
p.1006-1010, 1997.
BARRERA-ARELLANO, D. & BOLCK, J.M. Ácidos grasos
trans en aceites hidrogenados: implicaciones técnicas
y nutricionales. Grasas Aceites, Sevilla, v.44,
n.4-5, p.286-293, 1993.
BRETILLON, L..; CHARDIGNY, J.M.; NOEL, J.P.,; SEBEDIO,
J.L. Desaturation and chain elongation of [1–14C]
mono-trans isomers of linoleic and a-linolenic acids
in perfused rat liver. J. Lipid Res., New York, v.39,
p.2228-2236, 1998.
DOBRAGANES, M.C. & MÁRQUEZ-RUIZ, G. Regulation of
used frying fats and validity of quick tests for
discarding the fats. Grasas Aceites, Sevilla, v.49, n.3/
4, p.331-334, 1998.
EDER, K. The effects of a dietary oxidized oil on lipid
metabolism in rats. Lipids, Champaign, v.34. n.7,
p.717-725, 1999.

Apolipoproteínas B, apolipoproteínas A-I, prognóstico, fatores de risco.

Apo B/Apo A-I Ratio and Cardiovascular Risk Prediction
Luciana Moreira Lima, Maria das Graças Carvalho, Marinez Oliveira Sousa
Universidade Federal de Minas Gerais - Belo Horizonte, MG - Brasil
Correspondência: Marinez Oliveira Sousa •
Av. Antônio Carlos, 6627 - UFMG - Faculdade de Farmácia - 31270-901 - Belo Horizonte, MG - Brasil
E-mail: marinez@farmacia.ufmg.br
Artigo recebido em 26/06/06; revisado recebido em 17/11/06; aceito em 17/11/06.
Apolipoproteínas A-I e B
As apolipoproteínas são proteínas que estão em associação com lípides nas partículas de lipoproteínas e desempenham funções importantes no metabolismo lipoprotéico, como transporte dessas moléculas hidrofóbicas no meio aquoso plasmático, ligação aos receptores específicos na superfície celular para direcionar corretamente os lípides para os órgãos-alvo e tecidos do organismo, e ativação ou inibição de enzimas envolvidas no metabolismo lipídico1. A apolipoproteína A-I (apo A-I) é o maior componente da partícula de lipoproteína de alta densidade (HDL), representando cerca de 45% de sua massa molecular2, e atua como cofator para a enzima lecitina colesterol acil transferase, e também como mediador na transferência do colesterol das células para as partículas de HDL, processos importantes para o transporte reverso do colesterol para o fígado2. A apolipoproteína B (apo B) está presente nos quilomícrons como apo B-48 e nas lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL), lipoproteína de densidade intermediária (IDL), e lipoproteína de baixa densidade (LDL) como apo B-100, que é responsável pela ligação da lipoproteína ao seu receptor tecidual específico3. A apo B é a principal proteína funcional para o transporte de colesterol para as células periféricas4. Cerca de 90% da proteína na LDL se constitui de apo B5.
As partículas de LDL, IDL e VLDL apresentam uma molécula de apo B em sua estrutura3, e, dessa forma, a concentração plasmática de apo B indica o número total de partículas potencialmente aterogênicas, correlacionando-se com o nível de colesterol não-HDL6. A concentração plasmática de apo A-I é fortemente associada com HDLc, e a expressão de apo A-I pode ser responsável pela determinação dos níveis plasmáticos de HDLc6. Assim, o índice apo B/apo A-I representa o balanço entre as partículas de colesterol potencialmente aterogênicas ricas em apo B e as partículas de colesterol antiaterogênicas ricas em apo A-I.
As pesquisas envolvendo o valor preditivo das apolipoproteínas A-I e B nas doenças ateroscleróticas surgiram há aproximadamente duas décadas, inicialmente em estudos do tipo caso-controle7-9 e, posteriormente, em estudos prospectivos10-12. Atualmente, os níveis plasmáticos das apolipoproteínas A-I e B têm sido descritos como melhores preditores de doenças ateroscleróticas do que as concentrações de lípides e lipoproteínas6,13, e tem sido sugerido que o índice apo B/apo A-I representa um parâmetro superior para predição de risco cardiovascular do que outros índices lipídicos, como colesterol total/HDLc, LDLc/HDLc e colesterol não-HDL/HDLc14,15.
Considerações analíticas
As dosagens das apolipoproteínas apresentam algumas vantagens metodológicas quando comparadas com a quantificação de LDLc. Na maioria das vezes, o LDLc é quantificado usando-se a equação de Friedewald16, a qual fornece uma estimativa dos valores de LDLc, e depende das dosagens de colesterol total, triglicérides e HDLc17. Dessa forma, a estimativa pode incorporar os possíveis erros analíticos desses três parâmetros utilizados para o cálculo do LDLc6, aumentando assim a probabilidade de erros, com potencial impacto nas decisões clínicas18. Essa equação apresenta, ainda, várias limitações, e a estimativa do LDLc não pode ser ampliada para amostras apresentando níveis de triglicérides superiores a 400 mg/dl, amostras contendo quilomícrons e para pacientes portadores de disbetalipoproteinemia19. Além disso, os estudos têm demonstrado que o método homogêneo para a dosagem de LDLc e a estimativa desses valores pela equação de Friedewald não apresentam resultados semelhantes20-22.
As apolipoproteínas, por sua vez, podem ser medidas diretamente no plasma, por métodos exatos e precisos, padronizados internacionalmente23,24, utilizando-se material de referência comum para apo A-I e apo B, o qual não está disponível para as medidas de HDLc e LDLc, e sem a interferência significativa de níveis elevados de triglicérides18. Os níveis plasmáticos das apolipoproteínas sofrem pouca influência de variáveis biológicas, enquanto os lípides apresentam flutuação dos níveis plasmáticos em resposta aos vários estímulos do controle metabólico4. Dessa forma, as variáveis pré-analíticas exercem menor influência nas dosagens das apolipoproteínas A-I e B, que podem ser quantificadas mesmo sem a necessidade de jejum prévio do paciente11,12,25.
No Brasil, os custos operacionais relacionados com as determinações das apolipoproteínas reduziram consideravelmente nos últimos anos, com a introdução no mercado brasileiro de conjuntos de reagentes nacionais com padronização internacional. Esse fato propiciou a realização das determinações das apolipoproteínas A-I e B por um maior número de laboratórios clínicos, por um custo mais
e187
Atualização Clínica
Lima e cols.
Índice apo B/apo A-I e predição de risco cardiovascular
Arq Bras Cardiol 2007; 88(6) : e187-e190
acessível aos pacientes e com cobertura desses pela maioria dos convênios de saúde do país.
Índice apo B/apo A-I e doença arterial coronariana (DAC)
O valor preditivo das apolipoproteínas A-I e B para DAC está bem estabelecido e documentado na literatura. Níveis elevados de apo B, diminuição dos níveis de apo A-I e aumento do índice apo B/apo A-I têm sido consistentemente associados ao risco de DAC26-29.
Quatro estudos prospectivos recentes destacam importantes evidências para a associação entre as apolipoproteínas A-I e B e a DAC. O Quebec Cardiovascular Study10 avaliou 2.155 homens canadenses e foi o primeiro estudo prospectivo a demonstrar que a apo B foi superior aos índices lipídicos convencionais na predição de risco cardiovascular. No mesmo estudo, após um acompanhamento de 13 anos30, níveis plasmáticos elevados de apo B permaneceram como fator de risco independente para a predição de eventos coronarianos isquêmicos, e os autores concluíram que essa associação é maior em homens com níveis desejáveis de LDLc.
Na avaliação de cerca de 170 mil indivíduos suecos, o estudo AMORIS (Apolipoprotein-related Mortality Risk)11 demonstrou que a apo B se apresentou como melhor marcador de risco cardiovascular do que o LDLc, especialmente em indivíduos com níveis desejáveis de LDLc, independentemente do sexo. O índice apo B/apo A-I foi identificado nesse estudo como a variável isolada mais fortemente associada com o aumento do risco de infarto agudo do miocárdio (IAM) fatal, principalmente quando os níveis lipídicos estavam na faixa de valores desejáveis. Outros dados obtidos nesse estudo15 mostraram que o índice colesterol total/HDLc subestima consideravelmente o risco cardiovascular e que o índice apo B/apo A-I apresentou-se como a melhor variável relacionada a lípides para quantificar o risco coronariano, quando comparado com os índices colesterol total/HDLc, LDLc/HDLc e colesterol não-HDL/HDLc14.
Já o estudo INTERHEART31 avaliou cerca de 30 mil indivíduos de 52 países e demonstrou que o índice apo B/apo A-I se mostrou mais fortemente associado com a predição de IAM do que vários fatores de risco convencionais, entre esses tabagismo, hipertensão, diabetes, estresse e obesidade abdominal, independentemente de sexo, idade e origem étnica. No estudo MONICA/KORA32, 1.414 homens e 1.436 mulheres sem história prévia de IAM foram avaliados durante 13 anos. O principal resultado desse estudo foi a observação da forte associação entre níveis aumentados de apo B e risco aumentado para IAM, e a elevação dos níveis de apo A-I não foi significativamente associada ao baixo risco de IAM. Entretanto, a análise multivariada demonstrou que o índice apo B/apo A-I se associou fortemente ao risco de IAM, mesmo após ajustes para idade, índice de massa corporal, tabagismo, diabetes e hipertensão.
Contrariamente, o Women’s Health Study33, onde cerca de 15 mil mulheres acima de 45 anos foram avaliadas por um período de 10 anos, observou que o colesterol não-HDL e o índice colesterol total/HDLc foram tão eficientes quanto as apolipoproteínas A-I e B e o índice apo B/apo A-I para predição do risco cardiovascular. No entanto, a apo B se comportou como o melhor parâmetro isolado para predição de futuros eventos cardiovasculares em mulheres.
Enquanto alguns estudos demonstraram a utilidade de níveis elevados de apo B como preditores de risco cardíaco32,34, outros atribuíram esse risco à diminuição dos níveis de apo A-I35. Entretanto, prevalece um consenso na literatura de que o balanço entre as partículas aterogênicas e antiaterogênicas, refletido pelo índice apo B/apo A-I, representa um parâmetro adicional e importante para predição do risco cardiovascular, sendo atualmente considerado superior aos lípides, lipoproteínas e índices lipídicos convencionais14,36.
Índice apo B/apo A-I e doença arterial em outros sítios anatômicos
Ao contrário da vasta literatura disponível para o risco de DAC, a associação entre aterosclerose periférica com o índice apo B/apo A-I ainda não está bem consolidada, sendo essa correlação descrita em poucos estudos. Em 1984, McConathy e cols.37 demonstraram que as apolipoproteínas A-I e B foram importantes para diferenciar indivíduos com doença arterial obstrutiva periférica (DAOP) de indivíduos hígidos em um grupo de mulheres, quando os dados foram analisados em conjunto com as dosagens de colesterol total e triglicérides. Por sua vez, no estudo prospectivo de Schmidt e cols.38, envolvendo 391 homens adultos, acompanhados durante 6,6 anos, observou-se que o índice apo B/apo A-I apresentou associação com aterosclerose na artéria femoral e com risco aumentado para doenças cardiovasculares, comportando-se como um marcador de risco superior ao LDLc. Dois estudos de coorte transversal conduzidos em nosso laboratório (dados não-publicados) mostraram resultados controversos em relação ao índice apo B/apo A-I e aterosclerose periférica. No primeiro estudo, o índice apo B/apo A-I se apresentou significativamente elevado em pacientes jovens com aterosclerose periférica em diferentes sítios anatômicos (membros superiores, inferiores e retina), quando comparados com indivíduos hígidos. Contrariamente, outro estudo avaliando pacientes idosos apresentando doença arterial periférica apenas em membros inferiores, o índice apo B/apo A-I não apresentou contribuição adicional quando os pacientes foram comparados com indivíduos hígidos. Apesar de as diferenças na composição dos grupos terem sido significativas (idade, fatores de risco, sítios anatômicos comprometidos etc), esses dados reforçam a idéia da necessidade de estudos adicionais envolvendo o índice apo B/apo A-I e doenças ateroscleróticas periféricas.
Com relação à aterosclerose em artérias cerebrais, as evidências são recentes e escassas. No estudo de Bhatia e cols.39, envolvendo 261 pacientes com isquemia transitória prévia, acompanhados por 10 anos, o índice apo B/apo A-I apresentou-se como o melhor preditor independente para AVC isquêmico nesse grupo de pacientes, seguido pela apo B, quando os dados foram analisados em conjunto com lípides, lipoproteínas e índices lipídicos tradicionais. Essa observação foi confirmada pelo estudo AMORIS40, o qual demonstrou uma forte associação entre o índice apo B/apo A-I e o risco de desenvolvimento de acidente vascular cerebral
e188
Atualização Clínica
Lima e cols.
Índice apo B/apo A-I e predição de risco cardiovascular
Arq Bras Cardiol 2007; 88(6) : e187-e190
Referências
1. Beisiegel U. Lipoprotein metabolism. Eur Heart J. 1998; 19 (Suppl A): S20-23.
2. Frank PG, Marcel YL. Apolipoprotein A-I: structure-function relationships. J Lipid Res. 2000; 41: 853-72.
3. Packard CJ, Shepherd J. Lipoprotein heterogeneity and apolipoprotein B metabolism. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 1997; 17: 3542-56.
4. Rifai N, Bachorik PS, Alberts JJ. Lipids, lipoproteins, and apolipoproteins. In: Burtis CA, Ashwood ER (eds). Tietz - textbook of clinical chemistry. 3rd ed. Philadelphia: Saunders; 1999. p. 809-61.
5. Walldius G, Jungner I. The apoB/apoA-I ratio: a strong, new risk factor for cardiovascular disease and a target for lipid-lowering therapy – a review of the evidence. J Intern Med. 2006; 259: 493-519.
6. Walldius G, Jungner I. Apolipoprotein B and apolipoprotein A-I: risk indicators of coronary heart disease and targets for lipid-modifying therapy. J Intern Med. 2004; 255: 188-205.
7. Avogaro P, Bittolo BG, Cazzolato G, Quinci GB. Are apolipoproteins better discriminators than lipids for atherosclerosis? Lancet. 1979; 1: 901-3.
8. Sniderman AD, Wolfson C, Teng B, Franklin FA, Bachorik OS, Kwiterovich PO Jr. Association of hyperapobetalipoproteinemia with endogenous hypertriglyceridaemia and atherosclerosis. Ann Intern Med. 1982; 97: 833-9.
9. Durrington PN, Hunt L, Ishola M, Kane J, Stephens WP. Serum apolipoproteins AI and B and lipoproteins in middle-aged men with and without previous myocardial infarction. Br Heart J. 1986; 56: 206-12.
10. Lamarche B, Moorjani S, Lupien PJ, Cantin B, Bernard PM, Dagenais GR, et al. Apolipoprotein AI and B levels and the risk of ischaemic heart disease during a five-years follow-up of men in the Quebec cardiovascular study. Circulation. 1996; 94: 273-8.
(AVC), isquêmico ou não, sugerindo que essa associação seria semelhante à observada para DAC. A análise multivariada deste último estudo também demonstrou que o índice apo B/apo A-I foi melhor preditor de risco do que os índices convencionais colesterol total/HDLc e LDLc/HDLc, constituindo-se em um melhor marcador de eventos isquêmicos.
Índice apo B/apo A-I e agentes hipolipemiantes
Estudos envolvendo o índice apo B/apo A-I têm demonstrado que os agentes hipolipemiantes, sobretudo as estatinas, exercem efeitos relevantes no perfil apolipoprotéico, algumas com significativa redução nos níveis de apo B41, outras com aumento nos níveis de apo A-I e outras ainda atuando nas duas apolipoproteínas6,42,43. Dessa forma, o tratamento com esses agentes pode apresentar um grande potencial em corrigir o balanço anormal entre lipoproteínas aterogênicas e antiaterogênicas que está intimamente associado com o risco cardiovascular.
O uso das apolipoproteínas A-I e B, assim como o índice apo B/apo A-I, como meta terapêutica para agentes hipolipemiantes, no entanto, ainda não está completamente consolidado pela literatura. A inclusão desses parâmetros nos consensos americano e europeu para prevenção de doenças cardiovasculares tem sido alvo de controvérsia e discussão entre os pesquisadores da área44. O maior problema destacado seria o fato de que, uma vez definida a meta terapêutica para o índice apo B/apo A-I, seria melhor diminuir os valores do numerador (apo B) ou aumentar os valores do denominador (apo A-I)? As evidências a favor da diminuição dos níveis de apo B são muito fortes45,46, mas o aumento dos níveis de apo A-I também é importante para diminuir o risco cardíaco28. O mérito dos benefícios dos agentes hipolipemiantes no perfil apolipoprotéico não está sendo questionado [ver ref. 44], mas um bom marcador de risco cardiovascular não necessariamente precisa indicar uma meta para terapia. Dessa forma, a elevação do índice apo B/apo A-I pode perfeitamente ser usada apenas como um marcador de risco aumentado. e não necessariamente como
Tabela 1 - Risco de IAM em relação ao aumento dos valores do
índice apo B/apo A-I
Baixo risco
Risco moderado
Alto risco
Homens
0,40 – 0,69
0,70 – 0,89
0,90 – 1,10
Mulheres
0,30 – 0,59
0,60 – 0,79
0,80 – 1,00
Adaptação dos estudos AMORIS11 e INTERHEART31.alvo para terapia com agentes hipolipemiantes.
Pontos de corte
Em 2004, Walldius e cols.6 sugeriram pontos de corte para o índice apo B/apo A-I de 0,9 e 0,8 para homens e mulheres, respectivamente, demonstrando que valores superiores a esses representariam risco aumentado para doenças cardiovasculares. Esses valores têm sido confirmados por outras pesquisas37,47,48 e os resultados dos estudos AMORIS5 e INTERHEART31 estabeleceram faixas de risco para infarto agudo do miocárdio, mostrados na tabela 1.
Conclusão
Com base nas recentes evidências das vantagens do uso das apolipoproteínas A-I e B como marcadores de risco cardiovascular, o índice apo B/apo A-I emerge como importante parâmetro complementar para avaliação desse risco, especialmente em indivíduos normolipêmicos, com potencial importância para aplicação na monitoração de pacientes de alto risco em terapia com agentes hipolipemiantes no futuro.
Financiamento: Capes e CNPq.
Potencial Conflito de Interesses
Declaro não haver conflitos de interesses pertinentes.
e189
Atualização Clínica
Lima e cols.
Índice apo B/apo A-I e predição de risco cardiovascular
Arq Bras Cardiol 2007; 88(6) : e187-e190
11. Walldius G, Jungner I, Holme I, Aastveit AH, Kolar W, Steiner E. High apolipoprotein B, low apolipoprotein A-I, and improvement in the prediction of fatal myocardial infarction (AMORIS Study): a prospective study. Lancet. 2001; 358: 2026-33.
12. Talmud PJ, Hawe E, Miller GJ, Humphries SE. Non-fasting apolipoprotein B and triglyceride levels as a useful predictor of coronary heart disease risk in middle-aged UK men. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2002; 22: 1918-23.
13. van Lennep JE, Westerveld HT, van Lennep HW, Zwinderman AH, Erkelens DW, van der Wall EE. Apolipoprotein concentrations during treatment and recurrent coronary artery disease events. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2000; 20: 2408-13.
14. Walldius G, Jungner I, Aastveit AH, Holme I, Furberg CD, Sniderman AD. The apoB/apoA-I ratio is better than cholesterol ratios to estimate the balance between plasma proatherogenic and antiatherogenic lipoproteins and to predict coronary risk. Clin Chem Lab Med. 2004; 42: 1355-63.
15. Sniderman AD, Jungner I, Holme I, Aastveit A, Walldius G. Errors that result from the TC/HDL C ratio rather than the apoB/apoA-I ratio to identify the lipoprotein-related risk of vascular disease. J Intern Med. 2006; 259: 455-61.
16. Friedewald WT, Levy RI, Fredrickison DS. Estimation of the concentration of low density lipoprotein cholesterol in plasma, without the use of preparative ultracentrifugue. Clin Chem. 1972; 18: 499-552.
17. National Cholesterol Education Program Recommendations on lipoprotein Measurement. From the Working Group on Lipoprotein Measurement. NIH Publication nº 95-3044. Bethesda, MD: National Heart, Lung, and Blood Institute, 1995.
18. Marcovina S, Packard J. Measurement and meaning of apolipoprotein AI and apolipoprotein B plasma levels. J Intern Med. 2006; 259: 437-46.
19. McNamara JR, Conh JS, Wilson PWF. Calculated values of low-density lipoprotein in the assessment of lipid abnormalities and coronary disease risk. Clin Chem. 1990; 36: 36-42.
20. Esteban-Salán M, Guimón-Berdesi A, de la Viuda-Unzueta JM. Analytical and clinical evaluation of two homogeneous assays for LDL-cholesterol in hyperlipidemic patients. Clin Chem. 2000; 46: 1121-31.
21. Yu HH, Ginsbrug GS, Harris N. Evaluation and clinical application of a direct low density lipoprotein cholesterol assay in normolipemic and hyperlipidemic adults. Am J Cardiol. 1997; 80: 1295-9.
22. Cordova CMM, Schneider CR, Juttel ID, Cordova MM. Avaliação da dosagem direta do colesterol-LDL em amostras de sangue de 10.664 pacientes em comparação com o uso da fórmula de Friedewald. Arq Bras Cardiol. 2004; 83: 476-81.
23. Marcovina SM, Alberts JJ, Henderson LO, Hannon WH. International Federation of Clinical Chemistry standardization project for measurements of apolipoproteins A-I and B. III comparability of apolipoprotein A-I values by use of international reference material. Clin Chem. 1993; 39: 773-81.
24. Marcovina SM, Alberts JJ, Kennedy H, Mei JV, Henderson LO, Hannon WH. International Federation of Clinical Chemistry standardization project for measurements of apolipoproteins A-I and B. IV comparability of apolipoprotein B values by use of international reference material. Clin Chem. 1994; 40: 586-92.
25. Durington PN. Can measurement of apolipoprotein B replace the lipid profile in the follow-up of patients with lipoprotein disorders? Clin Chem. 2002; 48: 401-2.
26. Bolibar I, Von Eckardstein A, Assmann G, Thompson S, ECAT Angina Pectoris Study Group – European Concerted Action on Thrombosis and Disabilities. Short-term prognostic value of lipid measurements in patients with angina pectoris. The ECAT Angina Pectoris Study Group: European Concerted Action on Thrombosis and Disabilities. Thromb Haemost. 2000; 84: 955-60.
27. Walldius G, Jungner I. Apolipoproteins are new and better risk indicators of myocardial infarction. Lakartidningen. 2004; 101: 1188-94.
28. Chan DC, Watts GF. Apolipoproteins as markers and managers of coronary risk. QJM. 2006; 99: 277-87.
29. Zambon A, Brown BG, Deeb SS, Brunzell JD. Genetics of apolipoprotein B and apolipoprotein AI and premature coronary artery disease. J Intern Med. 2006; 259: 473-80.
30. St-Pierre AC, Cantin B, Dagenais GR, Mauriege P, Bernard PM, Despres JP, et al. Low-density lipoprotein subfractions and the long-term risk of ischemic heart disease in men: 13-year follow-up data from the Québec Cardiovascular Study. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2005; 25: 553-9.
31. Yusuf S, Hawken S, Öunpuu S, Dans T, Avezum A, Lanas F, et al. Effect of potentially modifiable risk factors associated with myocardial infarction in 52 countries (the INTERHEART study): case-control study. Lancet. 2004; 364: 937-52.
32. Meisinger C, Loewel H, Mraz W, Koenig W. Prognostic value of apolipoprotein B and A-I in the prediction of myocardial infarction in middle-aged men and women: results from the MONICA/KORA Augsburg cohort study. Eur Heart J. 2005; 26: 271-8.
33. Ridker PM, Rifai N, Cook NR, Bradwin G, Buring JE. Non-HDL cholesterol, apolipoproteins A-I and B100, standard lipid measures, lipid ratios, and CRP as risk factors for cardiovascular disease in women. JAMA. 2005; 294: 326-33.
34. Westerveld HT, Roeters Van Lennep JE, Roeters Van Lennep HWO, Liem AH, de Boo JA, van der Schown YT, et al. Apolipoprotein B and coronary artery disease in women: a cross-sectional study in women undergoing their first coronary angiography. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 1998; 18: 1101-7.
35. Luc G, Bard JM, Ferrières J, Evans A, Amouyel P, Arvelier D, et al. Value of HDL cholesterol, apolipoprotein A-I, lipoprotein A-I, and lipoprotein A-I/A-II in prediction of coronary heart disease. The PRIME Study. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2002; 22: 1155-61.
36. Kim HK, Chang SA, Choi EK, Kim YJ, Kim HS, Sohn DW, et al. Association between plasma lipids, and apolipoproteins and coronary artery disease: a cross-sectional study in a low-risk Korean population. Int J Cardiol. 2005; 101: 435-40.
37. McConathy WJ, Greenhalgh RM, Alaupovic P, Woolcock NE, Laing SP, Lund V, et al. Plasma lipid and apolipoprotein profiles of women with two types of peripheral arterial disease. Atherosclerosis. 1984; 50: 295-306.
38. Schmidt C, Fagerberg B, Wikstrand J, Hulthe J. ApoB/apoA-I ratio is related to femoral artery plaques and is predictive for future cardiovascular events in healthy men. Atherosclerosis. 2006; 189 (1): 178-85.
39. Bhatia M, Howard SC, Clark TG, Neale R, Qizilbash N, Murphy MF, et al. Apolipoproteins as predictors of ischaemic stroke in patients with a previous transient ischaemic attack. Cerebrovasc Dis. 2006; 21: 323-8.
40. Walldius G, Aastveit AH, Jungner I. Stroke mortality and the apoB/apoA-I ratio: results of the AMORIS prospective study. J Intern Med. 2006; 259: 259-66.
41. Ballantyne CM, Andrews TC, Hsia JA, Kramer JH, Shear C, ACCESS study Group Atorvastatin Comparative cholesterol Efficacy and Safety Study. Correlation of non-high-density lipoprotein cholesterol with apolipoprotein B: effect of 5 hydroxymethylglutaryl coenzime A reductase inhibitors on non-high- density lipoprotein cholesterol levels. Am J Cardiol. 2001; 88: 265-9.
42. Endreas M. Statins and stroke. J Cereb Blood Flow Metab. 2005; 25: 1093-110.
43. Charlton-Menys V, Durrington P. Apolipoproteins AI and B as therapeutic targets. J Intern Med. 2006; 259: 462-72.
44. Faergeman O. Apolipoproteins and guidelines for prevention of cardiovascular disease. J Intern Med. 2006; 259: 434-6.
45. Baigent C, Keech A, Kearney PM, Blackwell L, Buck G, Pollicino C, et al. Efficacy and safety of cholesterol lowering treatment: prospective meta-analysis of data from 90.056 participants in 14 randomised trials of statins. Lancet. 2005; 366: 1267-78.
46. Sniderman AD, Furberg CD, Keech A, Roeters van Lennep JE, Frohlich J, Jungner I. Apolipoproteins versus lipids as indices of coronary risk and as targets for statin treatment. Lancet. 2003; 361: 777-80.
47. Wallenfeldt K, Bokemark L, Wikstrand J, Hulthe J, Fagerberg B. Apolipoprotein B/Apolipoprotein A-I relation to the metabolic syndrome and change in carotid artery intima-media thickness during 3 years in middle-aged men. Stroke. 2004; 35: 2248-52.
48. Thompson A, Danesh J. Associations between apolipoprotein B, apolipoprotein AI, the apolipoprotein B/AI ratio and coronary artery disease: a literature-based meta-analysis of prospective studies. J Intern Med. 2006; 259: 481-92.
e190

AS FUNÇOES DO ESTROGENIO

O ESTROGENIO É O PRINCIPAL HORMONIO SEXUAL FEMININO E APRESENTA OUTRAS FUNÇÕES PRIMORDIAIS QUE SÃO CARDIOVASCULAR, SISTEMA OSSEO E SISTEMA NERVOSO CENTRAL. EXISTEM 3 TIPOS DE ESTROGENIO QUE SE DIFERENCIAM EM SUAS AÇOES BIOLOGICAS, SENDO QUE UM PODE SER CONVERTIDO NO OUTRO E VICE VERSA.
A ESTRONA É PRODUZIDO NOS ADIPOCITOS E É RESPONSÁVEL PELO ACUMULO DE GORDURA ABDOMINAL E AO REDOR DOS ORGÃOS, SENDO CONSIDERADO ESTROGENIO DO MAL POR BLOQUEAR OS EFEITOS DO ESTRADIOL E TER RELAÇÃO COM O DESENVOLVIMENTO DO CANCER. NA MULHER JOVEM, OS NIVEIS DE ESTRONA SÃO BAIXOS, POIS OS OVÁRIOS CONVERTEM RAPIDAMENTE A ESTRONA EM ESTRADIOL. APÓS A MENOPAUSA, O OVÁRIO PERDE ESSA HABILIDADE E A ESTRONA PASSA A SER PRODUZIDA PELO FIGADO E TECIDO ADIPOSO.
O ESTRADIOL É O HORMONIO MAIS POTENTE E MAIS PREVALENTE E PROMOVE O ACUMULO DE GORDURA NA REGIÃO GLUTEO FEMURAL. É CONSIDERADO O ESTROGENIO DO BEM, SENDO RESPONSAVEL PELA LUBRIFICAÇÃO VAGINAL E A LIBIDO, ALÉM DE PREVINIR INFECÇÕES URINÁRIAS. O ESTRADIOL TAMBÉM É IMPORTANTE NA ABSORÇÃO DE MINERAIS ( CA, ZN E MG), ESTIMULA A PRODUÇÃO OSSEA, ESTIMULA A PRODUÇÃO DE OXIDO NITRICO E HDL, ALÉM DE MANTER A SAUDE DA PELE, MANTER O SISTEMA NERVOSO E SER UM PODEROSO ANTIOXIDANTE.
O ESTRIOL É CONSIDERADO O MAIS FRACO ESTROGENIO, BLOQUEANDO OS EFEITOS DELETÉRIOS DA ESTRONA E TAMBÉM APRESENTA PROPRIEDADES POSITIVAS NAS FUNÇÕES AUTO IMUNES E É PRODUZIDO NATURALMENTE DURANTE A GRAVIDEZ PELA PLACENTA. O ESTRIOL É O PRINCIPAL HORMONIO PRODUZIDO NA MULHER E, JUNTAMENTE COM A PROGESTERONA E OS HORMONIOS FSH E LH, CONTROLAM A FUNÇÃO OVARIANA DURANTE O CICLO MENSTRUAL.
A FISIOLOGIA DO CICLO MENSTRUAL DEPENDE DA INTERAÇÃO DA GLANDULA PTUITÁRIA, OVÁRIOS E ENDOMÉTRIO. ESTIMULOS AMBIENTAIS, TAIS COMO NUTRIÇÃO, AMBIENTE, ESTRESSE, EMOÇÃO, LUZ, ODOR, SOM SÃO TRANSFORMADOS PELO HIPOTALAMO E PELA HIPOFISE EM NEUROPEPTIDEOS QUE ESTIMULARÃO OS OVÁRIOS A SECRETAR ESTRADIOL E PROGESTERONA, QUE POR SUA VEZ, ESTIMULAM O ENDOMÉTRIO A SE PREPARAR PARA A GRAVIDEZ, MANTENDO A ESTIMULAÇÃO DO HIPOTÁLAMO E DA GLANDULA PTUITÁRIA. SE A GRAVIDEZ NÃO OCORRE, O ENDOMETRIO SE DEGENERA ( HÁ O SANGRAMENTO) E O CICLO SE REPETE. A DURAÇÃO MÉDIA DO CICLO MENSTRUAL É DE 28 DIAS, MAS PODE VARIAR DE 20 A 45 DIAS.
UM ADEQUADO CICLO MENSTRUAL É SINAL DE VITALIDADE, E ALTERAÇÕES NO PADRÃO E NO CICLO DE SECREÇÃO HORMONAL PODEM ESTAR RELACIONADAS COM DIFERENTES DISTURBIOS BASTANTE FREQUENTES EM MULHERES, TAIS COMO SINDROME PRÉ MENSTRUAL, SINDROME DE OVÁRIOS POLICISTICOS, AMENORREIA, DEPRESSÃO, MENOPAUSA, ETC.
CONDIÇÕES FISIOLÓGICAS E/OU FISIOPATOLÓGICAS PODEM ESTAR ASSOCIADAS COM A ALTERAÇÃO DO CICLO MENSTRUAL, TAIS COMO MEDICAÇÕES, DISFUNÇÕES TIREOIDIANAS, DOENÇAS SANGUINEAS, EXCESSO DE EXERCICIOS FISICOS, DESORDENS ALIMENTARES, DESNUTRIÇÃO, ENTRE OUTROS.
AS ALTERAÇÕES HORMONAIS DO CICLO MENSTRUAL TAMBÉM PODEM ALTERAR O COMPORTAMENTO ALIMENTAR, OCASIONANDO MENOR CONSUMO ENERGÉTICO DURANTE A FASE PERIOVULATORIA E UM MAIOR CONSUMO DE DOCES NA FASE LUTEA, SENDO SUGERIDO QUE O MENOR CONSUMO ENERGÉTICO NA FASE PERIOVULATORIA OCORRE DEVIDO AO AUMENTO DA PRODUÇÃO DE COLECISTOQUININA E GLUCAGON.
EM RELAÇÃO Á FUNÇÃO CARDIOVASCULAR, O ESTROGENIO PROMOVE EFEITOS POSITIVOS NO PERFIL LIPIDICO, AÇÃO ANTIOXIDANTE, MELHORA A FIBRINÓLISE E ATIVA A OXIDO NITRICO SINTETASE. A FUNÇÃO DO ENDOTÉLIO É CONTROLAR O TONUS VASCULAR PELA LIBERAÇÃO TANTO DE FATORES VASODILATADORES QUANTO VASOCONSTRITORES.
QUANTO Á PELE, O ESTRADIOL PROPORCIONA ELASTICIDADE, CAPACIDADE DE HIDRATAÇÃO, PIGMENTAÇÃO E VASCULARIZAÇÃO. ALTERAÇÕES NOS NIVEIS DE ESTROGENIO CIRCULANTE ACARRETA SECURA E ASPEREZA DA PELE E DIMINUIÇÃO DA ELASTICIDADE.
QUANTO Á FUNÇÃO CEREBRAL, O ESTRADIOL TAMBÉM PODE SER SINTETIZADO PELOS NEURONIOS DE MULHERES E DE HOMENS E PROMOVER A PLASTICIDADE NEURAL, NEUROGENESE E NEUROPROTEÇÃO, SENDO PREVENTIVO DE ESQUIZOFRENIA E PARKINSON. O ESTRADIOL TAMBÉM AUMENTA A SINTESE E DISPONIBILIDADE DE SEROTONINA, SENDO PREVENTIVO E ANTIDEPRESSIVO, ALÉM DE MELHORAR A CONCENTRAÇÃO E MINIMIZAR DESORDENS DO HUMOR.
EM RELAÇÃO Á FUNÇÃO ÓSSEA, O ESTRADIOL APRESENTA FUNÇÃO NO CRESCIMENTO E MATURAÇÃO ÓSSEA TANTO EM HOMENS QUANTO EM MULHERES DEVIDO AO AUMENTO DA DENSIDADE MINERAL ÓSSEA PRINCIPALMENTE DURANTE A PUBERDADE E É UM FATOR DE PREVENÇÃO CONTRA A OSTEOPOROSE.